I to år levede Rasmus Dinesen en maddrøm. Den danske filmskaber rejste verden rundt og interviewede 15 Michelin-stjernede kokke, herunder René Redzepi, Alain Ducasse og Andoni Aduriz for at male et portræt af deres liv, deres ambitioner og lære alt hvad han kunne om den mest kunstneriske og sofistikerede spisning på planeten. Den resulterende film, Michelin Stars — Tales From The Kitchen , er en meditation om mad, berømmelse og formue, og den vises officielt den 23. september på San Sebastián International Film Festival. Dinesens lette berøring lader kokke og deres kreationer stjerne. "Det er kun mad, men jeg prøver at give det noget mere end det, " siger han.
Instruktøren tog en pause fra at nyde en af de sidste Danmarks sommerdage på sit sommerhus 90 minutter nord for København for at chatte med Best Life om at overbevise 15 kokke i verdensklasse til at deltage i en dokumentar og få adgang til den meget hemmeligholdte Michelin-organisation, og den sande værdi af en Michelin-stjerne. Og for mere god kulturdækning, gå ikke glip af vores spørgsmål og svar med Narcos- stjernen Michael David-Stahl.
Tal med mig om logistik. Hvordan kom dette sammen? Hvem var den første kok, der var enig?
I Danmark har vi Noma og René Redzepi, og Rasmus Kofoed, der fik Geranium, den første tre-stjernede restaurant her. Jeg lavede en film om Kofoed, da han vandt Bocuse d'Or i 2011. Disse to var de første, vi talte med. Så satte jeg og de to producenter sig ned og sagde, 'Hvilke restauranter ville være dejlige?' Mugaritz i Spanien. Vi ønskede at tage til Tokyo, så vi talte med folk, der vidste om restaurantscenen i Japan. Vi talte om en klassisk restaurant i Paris. Vi fandt Alain Ducasse og Guy Savoy. De er begge legendariske i 60'erne. De er to af de ældre kokke i filmen. For mange år siden lavede jeg en serie om Michelin-kokke rettet mod det skandinaviske marked. Vi tog til New York, fordi der er en masse danske kokke i New York. Da vi var der, fandt vi ud af om Eleven Madison Park. Vi bad dem være med i filmen.
Nogle af kokke sagde nej. Jeg kan dog ikke huske, hvilke der er.
Hvordan fik du adgang til Michelin-organisationen? Det ser ud til at være hemmeligholdt.
Det er. Vi forstår det ikke selv. De sagde lige, "Nå, det er rart. Vi vil være en del af." Michael Ellis er hans navn. Vi mødte ham i Stockholm, da Michelin-guiden blev lanceret, og derefter mødte vi ham i København året efter. Hver af disse interviews var halvanden time. Det er her, vi fik optagelserne.
Du blev overrasket over, at Michelin sagde ja?
Vi håbede selvfølgelig på det, men vi blev overrasket. Den sjove del er, at så mange mennesker taler om, hvordan man aldrig ved, hvordan Michelin gør det, og hvordan de bedømmer restauranter, men Ellis fortæller alt om hvad og hvordan de måler. Inspektørernes identitet er stadig hemmelig, men han taler meget om, hvordan de fungerer. Vi får virkelig ind på disse detaljer, om målingerne og hvad de vil se.
Hvad har folk brug for at vide om at spise på en Michelin-stjernet restaurant?
Nogle er meget formelle og andre er afslappet, men det vigtigste er at gå med vibe, gå med på rejsen. Det kan tage tre til fire timer at spise nogle gange, så det handler bare om at nyde måltiderne, de små retter, du får.
Hvad synes du om Michelin-systemet?
Det er den ældste guide, der er. Selvfølgelig er det måske lidt gammeldags, men det prøver at være mere moderne. Det tager tid. Det tager tid at ændre en meget gammel stil, men det sker lige nu. Skandinavien var ikke noget før hvad angår restauranter og kokke, og nu har det meget. Michelin er nødt til at tilpasse sig det. I Skandinavien handler det mere om ikke-fedt mad, en masse fisk og en masse grøntsager. Det er på en eller anden måde en ny stil i verdenen af god spisning.
Hvad synes kokke virkelig om Michelin-guiden?
I filmen siger den spanske madkritiker, at kokke ikke ønsker at tale dårligt om guiden. Jeg forstår det perspektiv. Hvis du taler dårligt om guiden, får du måske ikke stjerner. Ingen kok vil sige, "Jeg vil ikke have tre stjerner." Selvfølgelig vil de have tre stjerner. Det er en stor ære, og der er kun 120 restauranter i verden, der har tre stjerner. Men de er også seje. De fleste af de kokke, vi mødte, har et ret afslappet forhold til guiden og stjernerne.
Er du bekymret for at glorificere kokke eller om politikken med at bruge $ 200 eller mere på et måltid?
Fra deres perspektiv synes jeg ikke, at kokke synes, det er dyrt. Produkterne, folket, timerne og den tid, du sidder og spiser - for dem er det helt normalt, at det koster, hvad det gør. Når kokke ikke fungerer, tjekker de de andre Michelin-restauranter rundt om i verden. Det er hvad de gør.
Hvad er det bedste måltid, du havde?
Jeg kan ikke sige det bedste måltid, men jeg havde en hummer på Azurmendi i Bilbao, der var fantastisk, og jeg fik asparges i Eleven Madison Park, der var i modsætning til noget, jeg nogensinde har haft før. Det har været en fantastisk rejse i to år, at lære om teknikker og prøve at forstå, hvordan smag kan være, hvordan det er.
Hvordan er dine madlavningsevner?
De er ret gode. Ikke kokestilen, men jeg er bestemt, hvordan man bliver en bedre kok efter at have lavet denne film.
Hvad er den bedste ret du laver?
Jeg er ikke så fancy. Jeg har ikke en bestemt ret, der er den bedste. Jeg elsker bare mad. Al mad.
