Jeg har mestret kunsten at koge kalkun, en virksomhed, der har spænder over tre årtier og involveret omkring 750 fugle. Men det er netop derfor, jeg grundlagde Cook's Illustrated i 1980 - for at besvare sådanne spørgsmål som: "Hvorfor tør Tyrkiet ud?" "Hvad gør gumbo adskilt?" "Hvorfor er kagereget hårdt den ene gang, men øm og flassende den næste?" En hurtig rundvisning i sættet af America's Test Kitchen overbeviste dig om, at vi forfulgte disse spørgsmål med en uforglemmelig inderlighed til målet snarere end det subjektive i kulinariske kunst. Vi beskæftigede 35 testkokke, som de fleste dage brugte timer på at blande, sutte og hakke, mens 22 ovne og 45 brændere varmet op for deres indsats. Du kan også se udklipsholder, klassificeringsark og skærpede blyanter overalt. "I fyre laver ikke mad fra hjertet, " sagde en seer engang til mig, ”I laver mad fra hjernen!” Jeg eftertrådte den anklage.
Selvom min søgen efter det perfekte stege kalkun var drivkraften i grundlæggelsen af testkøkkenet, forlod mere end 20 år med langsom ristning, højstegning, udbening og fyldning, grilling, rygning, friturning og sommerfuglkalkoner mig utilfreds. Derefter fandt vi en opskrift i Jean Anderson's The Food of Portugal, der krævede saltvand før steking. Da vi snart opdagede gennem vores testning, saltvanding af fuglen eller blødgøring i saltet vand, fik ikke kødet til at absorbere mere vand end en fugl, der var gennemvædet i almindeligt vand, men kalkunen mistede ikke vandet under ristning. Vi lærte saltet, denaturerer proteinet i kødet, hvilket får det til at danne en bane, der fælder og tilbageholder vand. (Hvis du har forhøjet blodtryk, frygt ikke: Du bør begrænse dit natriumindtag til 1.500 mg om dagen, og en portion saltet kalkun vil have færre end 500 mg.) Efter endnu mere test afregnet vi en saltopløsning på halvdelen en kop salt pr. liter vand.
Som i mange tidligere år kommer dette års kimball-familie-kalkun fra en nabobonde, der hver år kun rejser tre fugle, og de hedder altid Thanksgiving, jul og påske. Min kone, Adrienne, og jeg tilbringer meget af dagen med at lave mad fra rodkælderen - kartofler, skalotteløg, hvidløg og æbler; bagning af æble-, græskar- og pekannertærter; fremstilling af dej til Parker House-ruller; og tilberedning af tranebærsauce, sød kartoffelpande og grønne bønner. Hovedingrediensen, vores saltet stegt kalkun, kommer ud, da den altid har det - perfekt mørt og fugtigt. Sådan gør du det i otte enkle trin. Og for gode måder at holde sig i form i din feriesæson er her 33 måder at forblive lean på for livet.
Ingredienser:
- 1 kalkun (12 til 22 pund) skylles grundigt; reserver knebler og nakke, hvis du laver sauce
- 4 spsk. usaltet smør, smeltet
- Bordsalt
Kørselsvejledning:
1 Forbered dig
Fyld en stor lagerpotte eller en ren spand med 2 liter koldt vand. Større fugle kan kræve 3 liter. Opløs 1/2 kop bordsalt pr. Gallon vand. Tilsæt kalkun og køleskab i 12 til 14 timer.
2 Varme
Justér ovnstativet til dets laveste position. For en 12 til 18 pund fugl, opvarm ovnen til 400 ° F. Hvis du steger en 18 til 22 kilos fugl, skal du varme ovnen til 425 ° F. I mellemtiden skal du linke et stort V-rack med tunge folie og bruge en afskærmningskniv eller spyd til at stikke 20 til 30 huller i folien. Sæt V-racket i en stor ristningspande. Hvis du er uvillig til at rotere en fugl, der er så stor midtvejs gennem madlavning, skal du ikke linere V-racket med folie: Steg i stedet fuglen i brystsiden op for fuld tid.
3 Skyl
Fjern kalkunen fra saltvand og skyl godt indvendigt og udvendigt under koldt rindende vand. Klap indersiden og ydersiden af kalkunen tør med papirhåndklæder. Træk trommestikkens spidser ind i huden ved halen for at sikre dem, og sæt derefter vingespidserne bag kalkunens ryg.
4 sæson
Børst kalkunbryst med 2 spsk. smeltet smør. Sæt kalkunens brystside ned på det forberedte V-stativ og børst ryggen med de resterende 2 spsk. smør. Hvis du laver sauce, skal du sprede 1 kop hver grovhakket løg, selleri og gulerod samt flere friske timiankvæg i stekepanden; tilsæt 1 kop vand for at forhindre, at grøntsagerne brænder. Steg en 12 til 18 kilos fugl i 45 minutter (1 time for en 18 til 22 kilos fugl).
5 Drej
Fjern ristningspanden og kalkunen fra ovnen. Luk ovnens dør for at bevare varmen, og reducer ovnstemperaturen til 325 ° F. Brug potholdere til at rotere kalkunen fra en bryst-side-ned-stilling til en bryst-side-op-position. Steg i yderligere 50 minutter til en 12 til 15 pund fugl, 75 minutter for en 15 til 18 pund fugl eller ca. 2 timer for en 18 til 22 pund fugl.
6 Kontroller
Brug et øjeblik-læst termometer til at kontrollere temperaturen på den tykkeste del af brystet og låret. Fortsæt med at lave mad, indtil de læser henholdsvis 165 ° F og 175 ° F, og overfør derefter kalkunen til en udskæringsplade.
7 Hvil
Lad fuglen hvile, hvilket gør det muligt for kødet at beholde sin juice under udskæring i 30 minutter (eller op til 40 minutter for en 18- til 22-kilos fugl).
8 Skær
Start udskæringsprocessen ved at fjerne både vinger og ben (bøj lårene tilbage, og benfugterne åbner op), og brug derefter en fleksibel udbenings- eller afskærmningskniv til at fjerne hvert bryst. Skær brystkødet, skær trommestikkene fra lårene, og server kalkunen på et stort fad.
