Både kreolske og cajun-køkkener finder deres oprindelse i staten Louisiana, hvor linjen udviskes mellem dem i moderne tid. Der er dog nogle grundlæggende forskelle mellem kreolsk og cajunsk køkken, og dette Tastessence-indlæg lister dem op.
Cajun folk brugte én kylling til at brødføde tre familier, Creolesbrugte tre kyllinger til at brødføde en familie.
En outsider kan tilgives for at bruge ordene 'Creole' og 'Cajun' i flæng for at referere til Louisianas køkken. Og hvem kan bebrejde ham? Flere restauranter, der serverer generisk sydstatsmad, begår ofte den samme bommert.
Til deres forsvar har kreolsk og cajunsk køkken mange ligheder at dele, især i disse moderne tider. Men deres historie og oprindelse er markant anderledes - som kun afsløres for dem, der er på udkig efter absolut autenticitet.
CAJUN VS. CREOLE COOKING
Delte aspekter af lokal kultur har ligeså påvirket kreolske og cajun-stile og bragt dem tættere på, end de nogensinde har været. For at få en bedre forståelse af forskellene mellem de to er man derfor nødt til at dykke ned i deres kulturhistorie.
Hvem er Cajuns?
Cajun-folket er franske akadiere af oprindelse - de kom til Louisiana efter at være blevet fordrevet fra Nova Scotia og New Brunswick af briterne for at holde fast i deres katolske tro. Acadianerne tog virkelig til sig Louisianas kultur med dens stærke franske baggrund og katolske arv. De blev til sidst kendt som Cajuns og udviklede deres eget særprægede køkken i sumpene og prærierne i det sydvestlige Louisiana, hvilket gav det et jordisk og rustikt præg.
Hvad med kreolerne?
Udtrykket 'kreolsk' har sin oprindelse på portugisisk, og henviser til 'født på kontinentet'. Kreolsk hentyder således til fransk herkomst blandet med spansk og/eller afrikansk og/eller amerikansk indianer; disse var urbane europæere, der slog sig ned i New Orleans. Kreolerne var et pengebeløb, hvilket betød, at de havde let adgang til de fornemmeste råvarer og ekspertkokke til at gøre brug af dem. Deres køkken var således langt mere raffineret og sofistikeret.
Ingredienser
Traditionelt Cajun køkken havde et udvalg af svinekødsretter; og på grund af deres begrænsede ressourcer lærte de at gøre brug af alle dele af dyret. De gjorde også effektiv brug af lok alt tilgængeligt vildt, fisk og korn i deres mad.
Creoles inkorporerede lok alt tilgængelige fisk og skaldyr i deres køkken, som omfattede snapper, skaldyr, østers, krabber og pompano sammen med indfødte kød og vildt.
Krydderier og krydderier
Cajun madlavning er kendt for sin generøse dosis af krydderier, som ikke nødvendigvis oversættes til "krydret". Ja, de bruger meget cayennepeber i deres mad, men det varme i deres retter tilskrives brugen af hvidløg, løg, selleri og peberfrugt som base. Paprika, timian, persille og grønne løg er andre almindelige ingredienser i Cajun-køkkener.
Kreolsk køkken er generøst tilsat, men ikke på samme måde som Cajuns. For en gangs skyld gør de brug af sort og rød peber, allehånde, hvidløg og filkrydderi i stedet for cayennepeber. Et andet slående aspekt er den hyppige brug af tomater og okra, som begge ikke er almindeligt forekommende i Cajun madlavning.
Tilberedningsstile
Cajun omtales ofte som rustik madlavning i landlig stil. De havde ikke meget adgang til smarte ingredienser eller ressourcer i de tidligere dage, hvilket betød, at deres var en enklere og grundlæggende tilgang til madlavning; få det bedste ud af det, der var tilgængeligt.
Creole var en mere raffineret, urbaniseret stil; alt var mere avanceret, det være sig ingredienserne eller madlavningsstilene. Det kreolske køkken gjorde rigeligt brug af smør og specialiserede sig i retter, der kun kunne tilberedes langsomt, og som var mere besværlige.
Sådan ser de ud
Lettere, mere krydret Cajun gumbo
Tykkere, urte-infunderet kreolsk gumbo
Så er det roux
Roux er en base, der bruges til at tykne sovs og supper i kreolsk og cajun madlavning. Cajun-stilen gør brug af mel og vegetabilsk olie og koger blandingen, indtil den er tykkere og mørkere.
Den kreolske stil med at lave roux involverer brugen af mel og smør. Og med brug af smør bliver det ikke kogt for længe, hvilket giver den kreolske roux en lettere konsistens samt farve.
