Da tassoskinke er sjældent uden for Louisiana, mangler du måske dens krydrede, røgede smag i traditionelle opskrifter som gumbo og jambalaya. Denne Tastessence-artikel giver en liste over tasso-erstatninger. Du kan bruge disse alternativer i Cajun og kreolsk madlavning.
Vidste du?
By skinker tilberedes ved at sprøjte s altlage ind i kødet for en meget hurtig hærdning. Norm alt er de simpelthen røget (ikke ældet). Som et resultat får du en fugtig skinke med en mild smag.Landskinker tør-kureres i s alt og salpeter i omkring en måned og ryges derefter i hårdttræ som hickory eller rød eg. Derefter ældes de i flere måneder. De er smagfulde, s altere og tørrere.
Tassoskinke er stærkt krydret, speget og røget svinekød, der er almindeligt brugt i Cajun-stil køkken. Denne stærkt røgede skinke kommer med en pebret-krydret svær. Det er lavet af svinekød og ikke fra bagbenet på en gris, så faktisk er 'skinke' en forkert betegnelse. Tassoskinke spises norm alt ikke alene. Det er en ufravigelig del af nogle retter i Cajun-stil som gumbo og jambalaya. Det tilsættes også til supper, pastaer, sovs, rejer og gryn og røde bønner og ris. Det giver en typisk smag til gryderetter og braiserede grøntsager. Med tasso kan du tilføje et rigt pebret kick og dyb smag til en ret.
Flæsket marineres først og røges derefter. Kosher s alt, brun farin, løgpulver, laurbærblade, nelliker og allehånde er nogle af de almindeligt anvendte kuremidler.Kødet hærdes i cirka fire timer. Derefter skylles det og gnides med en blanding af krydderier. Norm alt blandes hvidløg, cayennepeber og filépulver (pulveret lavet af formalede sassafras træblade, en typisk ingrediens i kreolsk madlavning) og gnides over kødet. For at balancere den krydrede smag kan man tilføje sukker, honning og muskatnød til blandingen. Derefter røges kødet i 48 timer. Den krydrede, røgede, let syrlige 'tassoskinke' er endelig klar. Nu hvor du ved, hvordan tasso tilberedes, kan du nemt vælge en tasso-erstatning, der passer til din opskrift, fra følgende liste.
Tasso skinke alternativer
krydret chorizo
Chorizo, den populære spanske svinepølse, er norm alt tilgængelig som en fermenteret, s altet, røget pølse. Det sælges dog også frisk (ukogt). I så fald skal du måske tilberede det, før du bruger det i en opskrift. Det grofthakkede svine- og svinefedt krydres med pimentГіn (en slags røget paprika) og s alt.Portugisisk chorizo indeholder svinekød, fedt, vin, paprika, hvidløg og s alt. Tørret røget rødt piment giver chorizo dens typiske dybe røde farve og karakteristiske røghed. Dens krydrethed afhænger af den anvendte type peber. Mexicansk chorizo er lavet med indfødte chilipeber og er norm alt ikke røget. Så det er bedre at bruge den spanske version som en tasso-erstatning for røget kød.
Canadisk bacon
På trods af navnet minder den om skinke (ikke bacon) i tekstur og smag. Den er lavet ved at kurere og ryge svinekam. De, der er kaloriebevidste, kan finde canadisk bacon som den bedste madlavningserstatning for tassoskinke, da den er lavet af et magert stykke kød. Norm alt sælges den forkogt og forskåret. Den har den røgede smag, men den er ikke krydret. Så du skal muligvis sautere bidderne sammen med løg, peber og hvidløg, før du tilføjer dem til retten.
Røget skinke
Røget skinke, der er let tilgængelig i supermarkeder, kan bruges i stedet for tasso.Hvis du synes det er mindre krydret, juster krydderiet efter dit behov. Schwarzwaldskinke (en tysk variant af røget skinke) er røget over fyrretræ og gran. Den er kendt for sin let søde, men røgede smag. Du kan endda tilberede din egen speget og røget skinke, bare ved at planlægge på forhånd.
Andouillepølse
Andouille, den grovkornede røget pølse lavet af svinekød, bruges ofte i Louisianas kreolske køkken. I USA sælges den som en Cajun-pølse. Ligesom tasso indeholder den svinekød, peber, løg, hvidløg, vin og krydderier og er ret krydret. For det meste er det lavet af en røget Boston Butt-steg. Når den er fyldt, ryges pølsen igen (dobbeltrøget). Dens franske og tyske versioner er mindre krydrede. Hvis du er i Frankrig, får du grå-farvet andouille, lavet af grise-chitterlings (tyndtarmen af en gris), kallun (maveslimhinden på en ko), løg, vin og krydderier. Det vil have en karakteristisk lugt. Hvis pølsen, du har fået, er mindre krydret, kan du tilføje en knivspids cayennepeber, en lille smule løg- og hvidløgspasta eller et par skvæt varm sauce til retten.
Andouillette
Andouillette betyder bogstaveligt t alt 'lille andouille'. Den indeholder svinekød (nogle gange kalvekød), chitterlings, peber, vin, løg og krydderier. Men denne grovkornede pølse har en stærk karakteristisk lugt, som kan støde folk, der ikke er vant til det.
Generelt kan du erstatte tassoskinke i en opskrift med en krydret, røget pølse. Du kan bruge enhver god røget skinke. Der er ingen grund til at belægge skinken. Juster bare krydderierne i din opskrift i overensstemmelse hermed. Som du ved, hvordan tassoskinke laves, kan du bruge Cajun-krydderier eller andre krydderier og urter som cayenne, timian, hvidløg, filépulver og s alt i din opskrift. Og hvis du har Cajun-krydderier, så tilbered tassoskinke derhjemme, for kun tasso kan få din gumbo til at smage autentisk og lækker.
