Hvad er forskellen mellem kartoffelstivelse og kartoffelmel?

Forståelse af det grundlæggende koncept for kartoffelstivelse vs. kartoffelmel kan hjælpe dig med at vælge en korrekt ingrediens til din opskrift. Mens den beskriver næringsværdien og smagen af ​​disse kartoffelprodukter, forklarer denne Tastessence-artikel også, hvordan man bruger dem i madlavningen. Læs videre for at få detaljerne.

Vidste du det?Da jøderne har forbud mod at spise fermenterede produkter i hele påskeugen, bruger de i visse tilfælde kartoffelmel kosher mad. Finske elsker den traditionelle søde ret 'helmipuuro', en grød lavet af kartoffelstivelse og mælk.

Kartoffelplantens rodknolde er pakket med stivelseskorn (leucoplaster). Når kartofler komprimeres, frigives disse korn fra de knuste celler. Producenter indsamler denne stivelse og præsenterer den i form af et tørt pulver. Dette kaldes kartoffelstivelse. Nye sorter (f.eks. kartofler, der kun indeholder én type stivelsesmolekyle 'amylopectin') udvikles til bedre og nem fremstilling af kartoffelstivelse.For at få kartoffelmel tilberedes hele skrællede kartofler i kæmpe industriovne. Derefter tørres de og males til fint pulver.

Nogle producenter bruger navnene 'kartoffelmel' og 'kartoffelstivelse' forkert. Folk bliver forvirrede, da kartoffelstivelse ofte kaldes og mærkes som kartoffelstivelsesmel. ’Kartoffelstivelse’ og ’kartoffelstivelsemel’ er nøjagtig det samme. Men ’kartoffelmel’ er et helt andet produkt. Sammenligningen mellem kartoffelmel og kartoffelstivelse vil kaste lys over forskellene mellem disse to produkter. Selvom begge kommer i form af et hvidt pulver, er der visse egenskaber, der adskiller dem.

Kartoffelstivelse vs. Kartoffelmel

	Kartoffelstivelse	Kartoffelmel
Hvad er det?	Kartoffelstivelsesmel er rodstivelsen i kartofler.	Kartoffelmel er pulverformen af ​​hele kogte dehydrerede kartofler.
Hvordan er det produceret?	Kun den stivelsesholdige del af kartoflen ekstraheres og forarbejdes til fremstilling af kartoffelstivelse. Kartofler med højt stivelsesindhold vælges til processen. Rå kartofler vaskes og skrælles. Højhastighedsmaskiner hjælper med at frigive stivelsen fra disse kartofler. Den ekstraherede stivelse raffineres derefter til slutproduktet "kartoffelstivelse". Stivelsen fremstilles også som et biprodukt af en kartoffelforarbejdningsindustri, for eksempel af en producent af pommes frites og kartoffelchips.	Kartoffelmel fås ved at koge, tørre og male hele kartofler. De tørrede kartofler males til et fint pulver. En producent kan tilføje konserveringsmidler for at holde den frisk og forlænge dens holdbarhed.
Udseende	Stivelsen kommer i form af et klart hvidt pulver. Det ligner og føles som majsstivelse.	Kartoffelmel minder om hvedemel i tekstur og følelse. Den kan være hvid eller råhvid i farven.
Mærkning	Etiketten på en kartoffelstivelsespakke angiver norm alt, at produktet indeholder 'kartoffelekstrakt' eller 'grøntsagsstivelse'.	Etiketten på kartoffelmelpakken informerer os om, at 'hele kartofler' er den primære ingrediens i produktet.
Karakteristiske egenskaber	Stivelsen absorberer ikke meget vand i madlavningen, medmindre den opvarmes. Fosfatet bundet til stivelsen øger opløsningens viskositet og giver den en let anionisk karakter. Fosfatet giver det også en lav gelatineringstemperatur (ca. 140°F eller 60°C) og høj kvældeevne. Stivelsen kan tåle højere temperaturer end majsstivelse, når den bruges som fortykningsmiddel. Smagen af ​​stivelsen er neutral. Den bindingsstyrke er dog ret høj. Det kan gøre dejen større. Det skummer ikke op og gør ikke opløsningen gullig. Det tilføjer fugt til mange bagværk. Det kan holde en kage fugtig og kan også give den en blød tekstur.	melet er relativt tungt og mere alsidigt end stivelsen. Det absorberer store mængder vand. Den kommer med en kartoffelsmag. Når det kombineres med hvedemel, kan det gøre bagværk lettere og fugtigere. Som fortykningsmiddel tilføjer det cremet til frosne desserter. Det tilføjer fylde til bouillon, gryderetter og sovs. Når det bruges til panering, får du en gylden sprød skorpe. Kartoffelpartikler har en tendens til at sprøde hurtigere end almindelige hvedemelspartikler. Den smag, de giver det færdige produkt, er også unik. Melet holder på fugten sammen med fedtet. Absorption af fugt fra de dehydrerede partikler øger volumen og forbedrer teksturen af ​​den færdige ret. Men hvis væsken koges med kartoffelmel, har melet en tendens til at skumme op. Dette kan påvirke smagen og konsistensen af ​​maden.
Almindelig brug	Stivelsen bruges generelt som fortykningsmiddel til saucer, supper og gryderetter mod slutningen af ​​madlavningen. Det gør saucen mere gennemsigtig, mere silkeagtig og blank. Stivelsesderivater (modificeret stivelse) bruges i nudler, instant supper og saucer, vingummier, cocktailnødder, forskellige glutenfri opskrifter, kartoffelchips, hotdogpølser, bagercreme osv. Det bruges nogle gange til fremstilling af færdigpakket revet ost, da det hjælper med at reducere sveden og bindingen. Mælk og kartoffelstivelse bruges til at lave grød. Stivelsen bruges også som tapetklæber. Det bruges til tekstil efterbehandling og limning og til papirbelægning og limning. Det bruges også som klæbemiddel i papirsække og gummieret tape.	Kartoffelmel bruges ofte til glutenfri bagning (ikke som hovedmel, da det ville gøre produktet gummiagtigt; det bruges sammen med andet mel). Det bruges til at lave kartoffelbrød, dumplings, småkager, kager og desserter. Den bruges som dej eller overtræk til kød og fisk, især ved friturestegning. Det bruges som fortykningsmiddel (især i fødevarer som supper, gryderetter, bouillon og sovs). Det bruges almindeligvis i bagning (især når slutproduktet, brød eller kage, skal holde på fugten). Det bruges også som bindemiddel, paneringsingrediens og som forlænger. Du kan tilføje lidt kartoffelmel til fiske-/grøntsagsfrikadeller, for at få lækrere frikadeller og flere portioner. Det hjælper med at forbedre kartoffelsmagen i kartoffelbaserede opskrifter.
Næringsværdi	Stivelsen er et raffineret produkt og indeholder minim alt med protein, fedt og andre næringsstoffer.	Kartoffelmel er meget mere nærende end forarbejdet hvedemel. Den er spækket med forskellige vitaminer, for eksempel vitamin B6, niacin og vitamin C. Det er en god kilde til kalium, calcium, fosfor og kostfibre. Det indeholder noget protein, jern, magnesium, zink, folat, thiamin og riboflavin.

Hvis du vil bruge kartoffelstivelse som suppefortykningsmiddel, så tag en spiseskefuld stivelse i en beholder og tilsæt lidt koldt vand for at lave en tyk pasta. Tilføj denne pasta til en kogende suppe.Du kan bruge melet på lignende måde, men du bør ikke koge væsken efter at have tilsat melet. Både kartoffelmel og stivelse skal opbevares på et køligt, tørt sted, væk fra lys. Selvom disse produkter er glutenfri, kombineres de ofte med hvedemel, så det færdige produkt vil ikke være glutenfrit.