Når du tænker på italiensk skinke, er det første, du tænker på, de tynde, glatte, krøllede skiver af det, vi kender som prosciutto. Der er dog mere til de varianter af italiensk skinke, der er kendt for deres smag og tekstur. Tastessence har en profil af de forskellige typer italiensk skinke.
Det rigtige kulinariske udtryk
Salume er et bredt accepteret udtryk, der bruges til at definere speget italiensk kød. Oprindelsen af dette ord er sporet fra ordet 's alt' eller 'salg'.
Italien er kendt over hele verden for at kurere kød siden oldtidens romertid. Lige fra prosciutto til coppa, italiensk kød, skinke for at være præcis i dette tilfælde, tilbyder en række smagsvarianter. Skinken er kureret for at bevare kødet via s altning, rygning og lufttørring. Svinekød bruges norm alt, men derudover bruges også vildt, vildsvin og oksekød. Krydderier, der bruges til hærdning, spiller en central rolle i smagsprofilen, og typisk er italienske skinker fra den sydlige side mere krydrede end dem, der kommer fra den nordlige side.
Italienske skinker bruges hovedsageligt i forretter, risottoer, pastaretter og nogle gange i pølser og supper. Med denne korte introduktion kommer vi videre med at lave en omfattende oversigt over de mest populære varianter af italienske skinker.
Prosciutto
Navnet prosciutto kommer fra det latinske ord perexsuctus , som betyder tørret eller uden væske. Denne italienske spegeskinke har sin oprindelse i regionen Emilia-Romagna i det nordlige Italien. Den fås fra en grises bagben, og dens smag varierer afhængigt af den kost, der fodres til grise.
At få denne skinke er en møjsommelig proces med s altning og tørring, der tager næsten 210 dage. Tilberedningen overvåges af Salumiere (en, der sælger koldt kød), som omhyggeligt inspicerer og henter det bedste skinke. Svinelårene er lavet til at hænge i et døgn, hvorefter de omhyggeligt håndtrimmes og s alt gnides ind i dem.Denne s alteproces fortsætter i en måned på daglig basis. S altning efterfølges af tørreprocessen, som derefter smøres med peber, s alt, mel og spæk (halvfast fedt). Ældningsprocessen tager op til et år, og resultatet er perfekt rosafarvet kød med en sød smag. Kogt prosciutto omtales som "prosciutto cotto", den rå s altet-cured type kaldes "prosciutto crudo", mens den bedst kendte sort hedder prosciutto di Parma.
Pancetta
Pancetta, der ofte refereres til italiensk bacon, er forskellig fra den amerikanske bacon, da svinekødet i dette tilfælde er kureret med s alt og en række smagfulde krydderier såsom muskatnød, sort peber, kanel, nelliker og urter.
Denne variant af italiensk skinke er ikke røget, så den forbliver fugtig, ledsaget af en subtil, men stærk smag. Den gennemgår en lufttørringsproces, der er ret langsom, så den opnår den perfekte smag for én at nyde.
Pancetta er en basisvare i italienske køkkener og sælges i terninger kaldet "cubetti di pancetta". Dette gør det nemt at bruge det som base til pasta og risotto. Den kan også skæres i tynde skiver eller koges, så den bliver sprød som amerikansk bacon. Dens høje fedtindhold og brugen af urter og krydderier gør den til en god tilføjelse til supper, gryderetter og endda pølser.
Speck
En fætter til prosciutto, speck er en speget skinke, der er et produkt, der kommer fra det nordlige Italien i regionen Alto Adige. I lighed med prosciutto er den lavet af bagben på grise. Den hærdes ved tørring og rygning, og smagsprofilen af denne skinke er intakt takket være ingredienser som enebær og hvidløg.
Traditionelt foregår rygning på husbrand, men i disse dage er det koldrøget. Den gennemgår fem måneders modning, hvorefter den pakkes og sælges. Dens smag er fint nuanceret, men er stærkere end prosciutto.
Coppa
Det er berømt som sandwichkød i Italien og er kendt under andre navne som cappicola, capocollo, capicollo osv. Det tilberedes traditionelt i Calabrien, en region i det sydlige Italien. Det er en rullet svinekødsskulder, i modsætning til prosciutto, der fås fra benet, eller den er alternativt produceret fra grisens nakke og er kendt for sin ømhed, marmorerede look og krydrede smag.
Denne italienske skinke bliver først s altet og tempereret med krydderier, hvorefter den tørtørres i mindst en måned. Denne skinke gennemgår derefter en lufttørringsproces i omkring seks måneder, hvor den er dækket og beskyttet, så den bliver legemliggjort med alle smagsstoffer. Denne spegeskinke er ret dyr og bruges i gourmet-forretter.
Disse italienske skinker nydes bedst med tørre hvidvine, der ikke er for kraftige i smagen, for at undgå at maskere smagen af de spegede skinker. Alle kødelskere derude, eksperimenter med disse spegeskinkevarianter, og lav en plads til dem i dit spisekammer.
