Dette stykke fra Tastessence viser, hvad der præcist er cotto salami, og et par opskrifter, så du bedre kan forstå retten. Der er også et afsnit, der skelner mellem cottosalami, hård salami og genuasalami.
Vidste du?
Når salami skæres i skiver og opbevares på køl i mere end 3 dage, begynder den at miste sin smag. Men når den stadig er i hylsteret, kan salami opbevares uden køl.
Til tilberedning af salami bruges en kombination af vin, kød, krydderier og s alt. Processen involveret i at lave en salami involverer hærdning og tørring. Herefter udvikler salamien en hvid spiselig pels på overfladen. Kort fort alt er kød fra et enkelt dyr eller en række forskellige dyr, som fermenteres og lufttørres ved stuetemperatur i en periode på 30 til 40 dage, salami. Så udvikler kødet bakterier på det i denne periode? Under hærdningsfasen tilsættes nitrater eller nitrit til kødet for at holde det væk fra bakterier og svampe. Når den ønskede gæring er opnået, hæves temperaturen til omkring 60°C for at stoppe gæringen.
Salami er et italiensk ord. 'Salg' mans s alt og 'ame' bruges som suffiks for kollektive navneord. Så nu ved du, hvad salami er!
Men hvad er en cotto salami? Salami, der koges delvist, før eller efter hærdning, med pebernødder og hvidløg er cottosalami. For at give mere klarhed, lad os se et par opskrifter på cottosalami.
Opskrift: Cotto Salami
Ingredienser
в™Ё Hakket svinekød, 5 lb.
в™Ё S alt, 2,5 oz.
в™Ё Skummetmælk, 1 oz.
в™Ё Kanelpulver, 1 tsk.
в™Ё Hærdes alt, ВЅ oz.
в™Ё Hvid peber i pulverform, ½ kop
в™Ё Muskatnød i pulverform, ½ kop
в™Ё Mace, ½ kop
в™Ё Sorte peberkorn, ½ kop
в™Ё Fibrøst hylster, 3 fod langt og 4 tommer i diameter
Metode
Sørg for, at hærdningss altet er opløst i en kop vand, før du bruger det.Glem heller ikke at nedsænke kabinettet i lunkent vand i cirka en halv time før brug. Tilsæt derefter krydderierne og s altopløsningen til det hakkede svinekød. Bland grundigt blandingen. Fyld derefter denne blanding tæt ind i huset. Når dette er gjort, skal du binde hylstret og prikke i 4 til 5 huller i hylstret. Frys blandingen i 3 til 4 timer. Fjern nu kødtarmen og kog det i kogende vand. Fjern ikke kødet fra tarmen; kog med selve tarmen. Stil den derefter straks på køl igen. Efter cirka en time kan du grille salamien eller spise den som den er.
Opskrift: Røget Cotto Salami
Ingredienser
в™Ё Hakket kød, 19 lb.
в™Ё Svinekød, 6 lb.
в™Ё Vand, 1 L
в™Ё Skummetmælk, 500 g
в™Ё S alt, 1 kop
в™Ё Sukker, ½ kop
в™Ё Korianderfrø, 3 spsk.
в™Ё Hvidløgspulver, 3 spsk.
в™Ё Kur, 2 spsk.
в™Ё Malet mace, 4 tsk.
в™Ё Pulveriseret kardemomme, 4 tsk.
Metode
Bland alle ingredienserne og fyld det ind i huset. I et røgeri skal du ryge denne blanding ved 180°F. Rygningen skal fortsætte, indtil den indre temperatur i denne kødblanding når op til 155°F. Når det er færdigt, blandes kødblandingen i koldt vand og sørg for, at kødets indre temperatur ikke falder over 100°F. Når kødet når 100°F, hæng det i en time ved stuetemperatur. Stil nu denne salami på køl natten over og nyd den næste dag.
Ernæringsmæssige fakta om cottosalami
Kulhydrater i alt:1 gKalorier: 60 cal Kalorier fra fedt: 40 calSukker: 1 gNatrium : 360 mgCholesterol: 20 mgMættet fedt: 2 g
Genova Salami vs. Cotto Salami vs. Hård salami
Med en variation i tilberedning og hærdning af spegepølse er der en række salamier over hele verden. Yderligere vil vi fortælle dig forskellen mellem genua-, hård- og cottosalamis.
Hård salami, der ikke ligner genuasalami, ryges, og det er nødvendigt under hærdningen, og det er nødvendigt at tørre det i betydeligt længere tid at gøre det hårdt og fast. Okse- og svinekød er de to kød, der netop er puttet i denne salami. Selvom dens oprindelse forbliver ukendt, er den udbredt fremstillet i de fleste af de centrale dele af Europa og Tyskland.
Genuasalami er ubehandlet og blødere end den hårde salami. Mens du tilbereder genuasalami, kan du undlade at ryge den. Den almindelige og konventionelle opskrift på genuasalami inkluderer tilsætning af vin, hvidløg, oksekød, kalvekød og hvide peberkorn.Denne salami har sin oprindelse i Italien og er opkaldt efter byen Genova.
Cottosalami, kogt i sorte peberkorn og hakket hvidløg, stammer fra Italien. Efterhånden som den tilberedes, er den blødere end ovennævnte salami og er også mere tilbøjelig til at fordærve.
Prøv disse opskrifter, og vi er sikre på, at næste gang nogen prøver at teste din viden om salami, vil du have alle svarene for at bevise over for personen, at du er en 'salami-pro'.
