Den rige mahognifarve af røget kød er noget af et syn for feinschmeckere og udsultede maver. Vi afdækker forskellen mellem kold og varm rygning, et emne, der fascinerer madfanatikere over hele verden.
Kunsten at ryge kød har et urpræg over sig. Det åbne ildsted i gamle hytter gav rigelig røg og varme, som oldtidens mand brugte til røgning af fisk og kød.
Du kan ikke rigtig gå ind i ringen for at afgøre 'koldrygningen vs.hot smoking’ kamp, da begge er lige populære og bruges til forskellige formål. For det første udsætter du ved koldrøgning kødet for røg for at give det en smag, hvorimod du ved varmrygning både smager og tilbereder kødet samtidigt.
Der er en vis følelse, der minder om røget kød. Alle disse spor-of-the-moment grillfester i baghaven med masser af fætre, naboer og venner, der ser din far manøvrere kødet med ærefrygt og fortære på stegte flæskekoteletter! Himmelsk og simpelthen sjovt. Nu er din tid til at skinne og vise din kulinariske ekspertise, så fokuser.
Rygere over hele verden gør brug af to populære teknikker til rygning–varmrygning og koldrygning–for at tilføre velsmagende smag til fisk, kød, grøntsager, ost, øl osv. Overivrige gourmeter ryger alt og alt, hvad de kan lægge hænderne på! Find ud af mere om disse rygeteknikker nedenfor.
| Koldrygning | Varmrygning |
| Behandle | |
| Før det ønskede kød lægges til røgning, er det nødvendigt at lufttørre det. Dette gør det muligt for kødet at udvikle en klæbende hud eller pellicle, der hjælper med at fange røg og dermed dets smag. Koldrygningsteknik kræver tålmodighed og dygtighed, en kunst, der ligner den for håndværkerost eller vinfremstilling. Når et kød behandles til koldrøgning, opbevares det i et separat og uopvarmet kammer og udsættes for tynd røg gennem en ekstern kilde, så røgen gennemtrænger kødet. | Det samme gælder for varmrygning, den lader man først udvikle pellicle og opbevares i varmrygeren. I denne teknik trænger røgen, der genereres fra de aromatiske træsorter, trækul, gasser osv. nemt igennem kødet, da de holdes i direkte kontakt med hinanden, i modsætning til koldrøgning.Da kødet udsættes for direkte varme, bliver det naturligt tilberedt. |
| Temperatur | |
| Det foregår ved lave temperaturer, ideelt mellem 70 grader Fahrenheit (21 grader Celsius) til 100 grader Fahrenheit (38 grader Celsius). | Det sker i temperaturområdet 165 grader Fahrenheit (73 grader Celsius) til 185 grader Fahrenheit (85 grader Celsius). |
| Advarsel: Dette temperaturområde er befordrende for væksten af bakterier, derfor skal kødet hærdes med natriumnitrat eller natriumnitrit før udsætter den for koldrøgning. | Eksperter over hele verden mener dog, at temperaturområdet mellem 275 grader Fahrenheit (135 grader Celsius) til 300 grader Fahrenheit (149 grader Celsius) er mest gunstigt (naturtarm forhindrer tab af indre saft, hvilket gør kødet smeltende mørt og saftigt). |
| Tid | |
| Det er en lang proces og kan foregå i flere timer, dage, uger og i nogle tilfælde endda måneder. | Det er en hurtigere rygeteknik og kan tage mellem 1,5 time til 3,5 timer afhængigt af kødtypen. |
| Almindelige varer | |
| Bacon, skinke, salami eller lox, sommerpølse, rygeost, beef jerky, røget pølse osv., er tilberedt ved hjælp af koldrøgningsteknik. | Kylling, kalkunlår, oksebryst, svinekam, svinekød (skåret og trukket), spareribs, røget majs, kødbrød, røgede kartofler osv., er lavet ved hjælp af varmrygningsteknik. |
| Laks kan behandles med både kold og varm rygning. Mens der er tilhængere af begge dele, er koldrøget laks meget saftigere, mørkelyserødt og blødt, hvorimod varmrøget laks er sprød, flaget og lys pink. | |
| Ting at huske | |
| Dens primære formål er at bevare kødet ved at fjerne dets fugt, det har stadig en holdbarhed og skal derfor opbevares på køl, indtil det skal bruges. | Kød er for det meste marineret og krydret med honning, sukker, krydderier osv., før det varmrøges for at give dem smag og aroma til det maksimale og indtages norm alt lige fra flagermusen. Tænk på sommer! |
Rygning kræver den rigtige slags træ, da det i høj grad afspejler dets tekstur, smag og aroma. Ahorn giver en æterisk og sød smag til kødet og fungerer godt sammen med andre træsorter som æble og eg. Æble fungerer bedst til skinke og fisk, og røgen giver en mild og frugtagtig smag til kødet. Hickory er kendt for sin stærke og skarpe smag og giver en himmelsk smagsoplevelse med rødt kød og ribben.Andet almindeligt brugt træ til rygning er eg, kirsebær, el, pecan og mesquite.
