Løbe fra animalske kilder bruges til at koagulere mælk i ostefremstillingsprocessen. Men vegetarer behøver ikke opgive ost, da en række animalske osteløbeerstatninger er tilgængelige på markedet.
| Vidste du?The Fermentation-Produced Chymosin (FPC) var det første biokonstruerede produkt (enzym), der blev registreret og tilladt af US Food and Drug Administration. FDA godkendte brugen af FPC i fødevarer i 1990, og i 1999 godkendte omkring 60% af U.S. hård ost blev lavet med FPC. I 2008 blev ca. 80 % til 90 % af kommercielt fremstillet ost i USA og Storbritannien fremstillet ved hjælp af FPC. |
De fleste osteproducenter bruger animalsk osteløbe til at starte processen med koagulering af mælk. Løbe er et enzym, der produceres i det fjerde mavekammer (mavehulen) hos drøvtyggende pattedyr. Traditionelt blev maven på en slagtet ung drøvtygger vasket, s altet, tørret og opbevaret til brug. Kokkene plejede at klippe små stykker af den tørrede mave, lægge dem i blød i vand og bruge ekstraktet til ostefremstilling. Disse maver blev opnået som et biprodukt af kalvekødsproduktion. Nogle traditionelle osteproducenter bruger stadig denne metode. Moderne teknologi har gjort processen lettere. Ost som Grana Padano og Gorgonzola laves altid med animalsk osteløbe. Parmesanost laves altid med kalveløbe. Da vegetarer undgår animalsk kød og mad lavet af animalsk kød, udelukker de denne type ost fra deres kost.Men der er ingen grund til at opgive at spise ost.
Forskellige løbekilder
Knaphed på pattedyrsmaver (abomasum) har tvunget osteproducenter til at finde ud af alternative kilder til osteløbe. Enzymet osteløbe indeholder en unik forbindelse kaldet 'chymosin', der fremmer dannelsen af kaseinet i mælk. Forskere har fundet ud af mange kilder til osteløbe. Det er nu afledt af visse planter, svampe og mikrober. Løbe opnået fra disse kilder kan nemt erstatte animalsk osteløbe.
Dyreløbe-erstatninger
I disse dage er osteløbe tilgængelig i form af væske, pulver og tabletter, som er ret nemme at bruge. Nogle osteløbe alternativer er også certificeret til Kosher (i henhold til jødiske kostlove kan mælk og kød ikke blandes) og Halal-brug. Du kan vælge mellem grøntsagsløbetabletter, flydende vegetabilsk (eller flydende økologisk grøntsag) osteløbe osv.
| Vegetabilske kilderVegetarer kan spise ost, der er fremstillet ved hjælp af osteløbe fra plantekilder. I oldtiden plejede grækerne at tilføje figensaft til mælk under ostefremstillingsprocessen. Visse enzymer fra tidsel eller cynara, en slægt af tidsellignende flerårige planter, bruges i nogle traditionelle ostefremstillingsprocesser i Middelhavet. Fytinsyre, der stammer fra ugærede sojabønner, er også almindeligt anvendt til processen. Som du ved, er citronsyre, eller eddike, eller mælkesyren produceret af syrnet mælk, meget brugt til at koagulere mælk. Bakteriel gæring som i kulturmælk fremmer syrningen af mælk. |
| Mikrobielle kilderEnzymet chymosin opnås ved fermentering af svampen Mucor miehe, Mucor Pusillus og Endothia cryphonectria eller fra bakterier som f.eks. Bacillus subililis eller Bacillus prodigiosum.Nogle skimmelsvampe som Rhizomucor miehei producerer enzymer, som er nyttige i processen med ostefremstilling. Men ost, der er fremstillet på denne måde, er noget bitter. Selvom producenter sørger for at undgå kontaminering med uønskede biprodukter fra skimmelsvampen, er statslige organisationer som European Food Safety Authority ikke klar til at tilbyde QPS-status (Qualified Presumption of Safety) til de enzymer, der produceres af disse skimmelsvampe. |
| Fermentation-Produced Chymosin (FPC)FPC omtales ofte på etiketter som 'mikrobiel osteløbe' eller 'vegetabilsk osteløbe'. Produktet, der indeholder FPC, beskrives som 'vegetarisk'. Udvikling af genteknologi gjorde det muligt for forskere at udvinde osteløbeproducerende gener fra dyremaver og indsætte dem i visse bakterier, svampe og gær. Disse genetisk modificerede (GM) mikroorganismer producerer chymosin under fermentering.Efter fermentering dræbes disse mikroorganismer. Chymosin opnået fra fermenteringsbouillonen indeholder således ingen GM-komponent. Dette er en effektiv måde at producere chymosin på, som har en høj renhedsgrad sammenlignet med animalsk osteløbe. Brugen af FPC er gavnlig for osteproducenter, da det resulterer i højere produktionsudbytte, bedre ostemassetekstur og reduceret bitterhed. FDA har givet "Generally Regarded as Safe" (GRAS) status til visse biokonstruerede chymosinprodukter. Ifølge FDA behøver den ingen særlig mærkning, så virksomheden behøver ikke at oplyse sin kilde eller produktionsmetode. |
| Lave ost hjemmeProducenterne af FPC afslører ikke den anvendte GMO-teknik (genetisk modificeret organisme). De er ikke tvunget til at erklære det ved lov. De behøver ikke engang at oplyse, om der bruges allergener i gæringsprocessen.Selvom produkter fremstillet af FPC er mærket 'vegetarisk', ved vi, at produktionen af biokonstrueret chymosin begynder med en naturlig (dvs. animalsk organ) kilde. I Pfizers patentansøgning nævnes det, at "Tot alt RNA fra dyrehypofyser blev opnået fra et lok alt slagteri...". Den bedste måde at få sikker mad på er at tilberede den derhjemme.
Eksempler på blød ost, der nemt kan laves derhjemme, er flødeost, paneer og rubing. De fremstilles traditionelt ved at koagulere mælk med naturlige fødevarer som citronsaft, eddike og dyrket eller syrnet mælk. Nogle andre eksempler på osteost er hytteost, pultost, chhena, raejuusto, queso blanco, tyrolsk gråost osv. Husk, at blød ost, der er tilgængelig på markedet, er lige så sandsynligt, at den er ikke-vegetarisk som hård ost. |
Løbeerstatninger for vegetarer
вњ¦ Det danske selskab Chr.Hansen er den førende producent af FPC. Den producerer den fra svampen Aspergillus niger. Det markedsføres under varemærket CHY-MAX. Et kalvegen blev oprindeligt brugt til at producere denne biokonstruerede FPC. Der findes forskellige typer af Chy-Max; for eksempel Chy-Max Plus, Extra, Ultra og Special. De første tre er 100 % chymosin, mens Chy-Max Special er 80 % chymosin og 20 % bovint pepsin (en anden type enzym). Ifølge Chy-Max Extras produktdatablad er det 'acceptabelt til fremstilling af vegetarisk ost'. Chy-Max M, den seneste sort, er blevet udviklet ved hjælp af et kamel-gen. Denne FPC er også beskrevet som 'egnet til vegetarer' af virksomheden.
вњ¦ Den mikrobielle osteløbe Hannilase af Chr. Hansen er ikke produceret gennem rekombinant dyregenteknologi. R. Miehei , som er opført både som ikke-GMO og vegetarisk, bruges til at fremstille Hannilase.
вњ¦ Det hollandske firma DSM producerer FPC fra Kluyveromyces lactis, og det markedsføres under varemærket MAXIREN. Det ser ud til, at de oprindeligt har brugt et kalvegen til at producere denne FPC. Den producerer Fromase fra R. Miehei .
вњ¦ DSM producerer også Suparen/Sure-ostemasse fra svampen Cryphonectria parasitica. Det beskrives som 'vegetarisk' i produktlitteraturen.
вњ¦ Marzyme fremstillet af Danisco-DuPont er en ikke-animalsk mikrobiel osteløbe (fremstillet gennem rekombinant dyregenteknologi) og er billigere end FPC.
вњ¦ Som nævnt ovenfor, citronsaft (citronsyre), eddike, syrnet eller kulturmælk (mælkesyre), figenblade, tørrede kapersblade, tidsel, brændenælde, dumstrå (Galium verum eller curdwort), mallow, formalet vedbend, melon, vild tidsel, cardoon tidsel støvdragere, røllike osv., kan bruges til mælkekogning.
Ost til vegetarer
Ifølge Trader Joe's liste over ost indeholder Baby Swiss, Goat Gouda, Caprese Log Mozzarella, Mild Cheddar Cheese Sticks, Montery Jack Cheese Sticks og Ovolini Mozzarella vegetabilsk osteløbe, mens flødeost, sojaost, og flødeskumsost indeholder ikke osteløbe.
Hvorfor emnet er så kontroversielt
De fleste europæiske oste indeholder animalsk osteløbe. Alligevel bliver det lettere at finde vegetariske, endda veganske, alternativer til disse typer ost. En bred vifte af oste er nu lavet med ikke-animalsk osteløbe. Selv mælkefri ost, velegnet til en vegansk kost, fås i supermarkeder.
På trods af tilgængeligheden af adskillige højkvalitets alternativer til dyreløbe, slutter historien om osteløbe ikke her. Da genet klonet i K. Lactis blev isoleret fra kalvemavevæv, er nogle vegetarer ikke klar til at indtage ost lavet af det. Som genet klonet i E. Coli blev syntetiseret, kan vegetarer acceptere chymosin lavet af det. Det skal bemærkes, at osten, der har en ikke-GMO-forsegling, ikke har biokonstrueret chymosin.
FDA's retningslinjer for, hvad der er 'GMO' eller 'non-GMO', og reglerne for mærkning af produkter fremstillet ved genetiske teknikker eller indeholdende genetisk modificerede organismer (GMO'er) eller deres produkter er noget misvisende.Det ser ud til, at de støtter producenter snarere end forbrugere. FDA har ikke gjort det obligatorisk for producenterne at beskrive den type osteløbe, der anvendes i listen over ingredienser, der er trykt på etiketten. Producenter kan blande dyre-, plante- og mikrobielle varianter og bare mærke dem 'enzymer'. Således giver etiketterne muligvis ikke nøjagtige oplysninger om det anvendte koaguleringsmiddel. Så det er svært for vegetarer at kontrollere, om en bestemt ost indeholder animalske ingredienser eller ej.
Det er lige så rigtigt, at smagen og konsistensen af osten lavet af vegetabilsk osteløbe aldrig kan være som den, der er lavet af animalsk osteløbe eller FPC. Selv mikrobiel osteløbe kan ikke bruges til fremstilling af cheddar eller hård ost.
