Franskmændene har en måde med smør … og fløde … og chokolade … og dybest set alle de lækre ting, som vi ikke skal have. Men hvis du planlægger at nyde disse klassiske franske desserter, skal du gøre det på den rigtige måde. Tastessence leder dig med nogle nemme dessertopskrifter Г la fransk stil.
Lækkert uheld!
Den åh-så berømte Tarte Tatin blev skabt ved et uheld på Hotel Tatin.Bageren forsøgte at bage en æbletærte, og lod dem karamellisere i sukkerblandingen for længe. Da det begyndte at brænde, stak hun hurtigt de karamelliserede æbler i bunden og smed lidt wienerbrød ovenpå, og blev dermed født et hit med det samme. Gæsterne på hotellet elskede overraskelsesdesserten, og den blev signaturdesserten på dette hotel.
Madlavning i Frankrig er en kunstform. De mener, at en ret ikke bare skal spises, men også nydes. Franske desserter har deres egen elegance. Disse er generelt lette og luftige, inklusive kager og lagkager som mille-feuilles og dacquoise, fyldige og cremede vanillecreme som crème brélée (åh la la!), men er lange og ikke så nemme at lave (nej hemmelighed!).
Med en kulinarisk historie, der har påvirket meget af verdens køkken, har franskmændene skabt mange berømte søde sager. Fra simple tærter til komplicerede konfekture, franske desserter er noget, der skal absorberes langsomt.Vi guider dig med et par enkle opskrifter. Hvis du planlægger at besøge Frankrig, burde dette give dig en god idé om, hvad du skal kigge efter i restauranter og konditorier. Tag dit kokkeforklæde på, og kom i gang.
Choux wienerbrød
Dette er et enkelt og luftigt wienerbrød lavet med mel, smør, æg og vand. Det er selvfølgelig bagt, men for det meste først kogt på komfur. Det bruges til at lave profiteroles, eclairs, crullers og mange flere franske desserter. Vi har givet opskrifterne på profiteroles og Г©clairs.
Profiteroles
Ingredienser
в™Ё Æg, 4в™Ё smør, ½ kopв™Ё universalmel, 1 kop kraftig fløde, 1 kop konditorsukker, 1 kop rosenvand, 1 tsk. (valgfrit) Halvsød chokolade, 9 oz. (hakket)vand, 1 kop s alt, ½ tsk.
в-Џ Tilberedningstid: 40 minutterв-Џ Tilberedningstid: 30 minutterв-Џ Serverer: 8
Retninger
1. Forvarm ovnen til 425ºF (220ºC). Beklæd en bageplade med bagepapir.2. Bring vandet i kog i en gryde. Tilsæt smør og s alt, og rør til smørret er smeltet.3. Tag det af varmen. Rør melet i, indtil der ikke er tørre klumper tilbage.4. Tilsæt æg, et ad gangen; det næste æg skal først tilsættes, når det sidste er blevet helt indarbejdet i blandingen. Hæld profiterolepastaen på den forberedte bageplade i ligeligt fordelte klatter.5. Bag i den forvarmede ovn, indtil kagerne er hævet op og blevet gyldenbrune i 25 til 30 minutter. Fjern fra bagepladen og afkøl på en rist til stuetemperatur.6. Slå 1 kop tung fløde til bløde toppe; rør konditorernes sukker og rosenvand i, indtil sukkeret er opløst.7. Bring den resterende kop tung fløde til at simre i en lille gryde ved middel varme. Tag af varmen, og rør chokoladen i, indtil den er smeltet og glat.8. Prik et hul i bunden af hver wienerbrød, og fyld med rosenvandscremen.Placer de fyldte profiteroler på individuelle serveringsfade, og top med den varme sauce.
Tip: Rester af profiteroler kan opbevares forseglet i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 5 dage.
Eclairs
Ingredienser
в™Ё universalmel, 1 kop smør, ½ kop æg, 4¼ pakke med instant vaniljebuddingblanding, 5 oz. Mælk, 2½ kopper (kold) ) Kraftig fløde, 1 kop konditorsukker, 1 kop vaniljeekstrakt, 2 tsk. 2 firkanter halvsød chokolade, 1 oz. Smør, 2 spsk. S alt, ¼ tsk.vand, 1 kop varmt vand, 3 spsk.
в-Џ Tilberedningstid: 80 minutterв-Џ Tilberedningstid: 20 minutterв-Џ Serverer: 12
Retninger
1. Forvarm en ovn til 450ºF (230ºC). Smør en bageplade.2. I en mellemstor gryde kombineres en halv kop smør og en kop vand. Bring i kog.Bliv ved med at røre, indtil smørret smelter helt. Skru ned for varmen, og tilsæt mel og s alt. Rør kraftigt, indtil blandingen forlader siderne af gryden og begynder at danne en stiv kugle. Fjern fra varmen. Tilsæt godt sammenpisket æg, et ad gangen. Med en ske eller en wienerbrødspose udstyret med en nr. 10 eller større, tip, ske eller rørdej på en bageplade i 1½ x 4 tommer strimler.3. Bag i 15 minutter i den forvarmede ovn, og reducer derefter varmen til 325°F (165°C) og bag i 20 minutter mere, indtil det lyder hult, når der bankes let på bunden. Afkøl helt på en rist.4. Til påfyldningen kombineres buddingblanding og mælk i en medium skål i henhold til pakkens anvisninger. Pisk fløden i en separat skål med en elektrisk mixer, indtil der dannes bløde toppe. Pisk en kop konditorsukker og 1 tsk. vanilje. Vend flødeskum i buddingen. Skær toppen af afkølet kageskal med en skarp kniv. Fyld skaller med buddingblandingen og udskift toppe.5. Til glasuren smeltes chokoladen og 2 spsk smør i en medium gryde ved svag varme.Rør 1 kop konditorsukker og 1 tsk vanilje i. Rør varmt vand i, en spiseskefuld ad gangen, indtil glasuren er glat og har nået den ønskede konsistens. Fjern fra varmen, afkøl let, og dryp over de fyldte eclairs. Stil på køl indtil servering.
Tip: Hvis du kan lide det, kan du servere eclairs med jordbær på toppen.
Creme brulee
Creme brulee er en vanillecreme toppet med en hård skorpe af sukkerglasur, et anker i Hollywood-skildringer af gourmetkøkken. Den afsluttes med et drys sukker, som for det meste (og omhyggeligt) brunes med flammen fra en creme brulee fakkel.
Ingredienser
в™Ё Æggeblommer, 6в™Ё kraftig fløde, 2ВЅ kopperв™Ё hvidt sukker, 6 spsk. (opdelt)в™Ё brun farin, 2 spsk.в™Ё vaniljeekstrakt, ½ tsk.
в-Џ Tilberedningstid: 15 minutterв-Џ Tilberedningstid: 35 minutterв-Џ Serverer: 5
Retninger
1. Forvarm en ovn til 300ºF (150ºC).2. Pisk æggeblommer i en røreskål. Tilsæt 4 spsk sukker og vanilje, og rør til det bliver cremet.3. Tag en gryde, og hæld fløde i den. Rør ved svag varme, indtil det næsten koger. Fjern straks cremen fra varmen. Rør fløde i æggeblommeblandingen; slå indtil kombineret.4. Hæld flødeblandingen i toppen af en dobbeltkedel. Rør i ca. 3 minutter, over kogende vand, indtil blandingen let dækker bagsiden af en ske. Fjern denne blanding fra varmen med det samme, og hæld i et lavvandet varmefast fad.5. Bages i en forvarmet ovn i 30 minutter. Tag ud af ovnen og afkøl til stuetemperatur. Stil på køl i et par timer, eller natten over.6. Forvarm ovnen til bagning.7. Tag nu en lille skål, og tilsæt de resterende 2 spsk hvidt sukker og brun farin. Sigt denne blanding jævnt over creme. Stil fadet under slagtekyllinger, indtil sukkeret smelter, højst 2 minutter, ellers vil det give en brændt smag.8. Tag den af ovnen og lad den køle af. Stil på køl indtil cremen er sat igen. Du kan drysse toppen med sukker. Glem ikke at brune den med en lommelygte før servering.
Tip: Hvis du ikke har en creme brulee fakkel, kan du karamellisere retten under grillen.
Crepes Suzette
Crepes serveres ofte som en del af en traditionel fest i den franske udgave af Kyndelmisse. Crepes suzette er den mest berømte her.
Ingredienser
в™Ё Granuleret sukker, 3 spsk. likør med appelsinsmag, 3 spsk. Us altet smør, 2 spsk. Appelsinjuice, ...“ kop revet appelsin svær, 2 tsk.
Til crepes
в™Ё universalmel, ½ kop æg, 2µm mælk, ¼ kop vand, ¼ kop us altet smør, 2 spsk. (smeltet)в™Ё S alt, ½ tsk.
в-Џ Tilberedningstid: 15 minutterв-Џ Tilberedningstid: 20 minutterв-Џ Serverer: 6
Retninger
1. I en skål piskes mel med s alt; sæt til side. I en anden lille skål piskes æg, mælk, vand sammen. og 1 spsk. (15 mL) af smørret indtil konsistensen af 10% fløde, tilsæt op til 2 spsk. (25 ml) mere vand, hvis det er for tykt. Hæld over de tørre ingredienser, pisk indtil glat. Si gennem en fin sigte i skål. Dæk til og stil på køl i 1 time. Rør før brug.2. Opvarm en 8-tommer (20 cm) crepepande eller stegepande over medium-lav varme; pensl let med noget af det resterende smør. For hver crepe hældes en lille kop (50 ml) dej i midten af en gryde, mens du hvirvler rundt for at dække gryden; hæld den overskydende dej ud. Kog, vend én gang, indtil de er gyldne, i cirka 2 minutter. Overfør til en tallerken; rund kanten af crepen af, hvor dejen blev hældt fra. (Make-ahead: Læg et lag mellem vokset papir og pak det ind i en plastfolie; sæt på køl i op til 3 dage eller frys i en lufttæt beholder i op til 1 måned.)3. I en stor stegepande smeltes sukker med smør over medium varme.Tilsæt appelsinskal, appelsinjuice og 1 spsk. (15 ml) af appelsinlikøren; bring i kog. Reducer varmen og lad det simre i 1 minut.4. Tilsæt 1 crepe til stegepanden, og vend til pels. Brug en tang til at folde crepe i kvarte; flyt til siden af stegepanden. Gentag med de resterende crepes, overlappende rundt om kanten af panden. Dryp med den resterende likør. Fjern fra varmen og antænd gryden. Når flammen aftager, serveres crepes.
Tip: Brug en slip-let pande med en kraftig bund og masser af smør for at få et godt resultat.
Dacquoise
Dette er en lækker lille kagelag, en let marengs, der er foldet ind i nødder og bagt i et tyndt lag. Dacquoise er sprød og tilføjer en sød, nøddeagtighed til dine almindelige kager. Nedenfor er opskriften på hasselnøddedacquoise med chokoladeganachefyld.
Ingredienser (marengs)
в™Ё Hasselnødder, 1 kop (ristet og skind fjernet)в™Ё granuleret sukker, 1 kop (delt)в™Ё æggehvider, 4 (stuetemperatur)в™Ё Fløde af tatar, ½ tsk.
Ingredienser (fyld)
в™Ё Piskefløde, 1×…“ kopper (delt)в™Ё Mørk eller bittersød chokolade, 5 oz. (groft hakket)
в-Џ Tilberedningstid: 35 minutterв-Џ Tilberedningstid: 35 minutterв-Џ Serverer: 12
Retninger
1. Forvarm en ovn til 325ºF (180ºC).2. Forarbejde hasselnødder med en kop sukker groft i en foodprocessor. Fjern 2 spsk. til pynt. Fortsæt med at behandle hasselnødderne, indtil de er finthakkede.3. Tag to bageplader med bagepapir; læg dem lige og tegn to 4 x 8-tommer (10 x 20 cm) rektangler. Vend papiret for at se, om rektanglerne er synlige.4. Pisk æggehvider med en el-mixer. Tilsæt fløde af tatar og pisk for at danne bløde toppe. Tilsæt det resterende sukker, ca. 1 spsk. ad gangen, pisk indtil stive toppe dannes. Vend forsigtigt hasselnødder i. Spoon ¼ af blandingen over hvert rektangel; spredes jævnt for at fylde rummet.5. Bages i en forvarmet 325°F (180°C) ovn i ca. 25 minutter, indtil de bliver lys gyldne i farven og sprøde i konsistensen.Lad dem køle af på plader.
Til påfyldning
1. For at samle, opvarm chokolade og …“ kop piskefløde i en mikrobølgeovn ved høj effekt i ca. 40 sekunder, indtil chokoladen er delvist smeltet. Rør indtil det er helt smeltet; afsætte.2. Pisk den resterende fløde, indtil der dannes stive toppe. Vend forsigtigt chokoladen i, indtil den er blandet.3. Pil forsigtigt den ene marengs fra bagepapir og læg den på en tallerken. Fordel ½ fyld over marengs. Ligeledes fortsæt med at lægge de resterende marengs og fyld i lag, hvor endelaget er fyld. Pynt de reserverede hasselnødder ovenpå.4. Stil på køl i mindst 2 timer eller natten over, før den skæres i skiver med en savtakket kniv til servering.
Tip: Stop aldrig røremaskinen midt i at lave marengsen, ellers mister du farten.
Tarte Tatin (fransk æbletærte)
Tarte tatin er en traditionel frugttærte på hovedet.Det inkluderer frugt- og nøddtærter af alle slags: æble, blomme, jordbær, abrikos, blåbær og pære. Basen kan være butterdej eller kortbrød, og der er sandsynligvis et lag konditorcreme under frugten. Se ned efter en af måderne at lave en æbletærte på.
Ingredienser
в™Ё Æbler, som Granny Smith æbler, 3 lb.в™Ё smør, 3 oz.в™Ё Sukker, 8 oz.в™Ё Færdiglavet tærtebund eller en rund butterdej , 1 (9 tommer)
в-Џ Tilberedningstid: 20 minutterв-Џ Tilberedningstid: 20 minutterв-Џ Serverer: 4
Retninger
1. Skræl æblerne og skær dem i halve. Fjern kernehuset og skær dem i både.2. Placer en tung 10-tommer, ovnsikker stegepande over medium varme.3. Kom smørret i gryden og lad det smelte.4. Dæk det smeltede smør med et jævnt lag sukker.5. Læg æblebådene stående på enden rundt om kanten af gryden. Du kan arrangere de resterende æblebåde rundt om midten af gryden.6. Kog æblerne ved middel varme, indtil æblerne er bløde, i cirka 30 minutter.7. Fold butterdejspladen ud på en let meldrysset overflade. Fold i hvert hjørne af butterdejen med cirka 2 tommer og tryk ned for at danne en "ottekant". Med en let meldrysset kagerulle ruller du dejen til en 12-tommer runde. Læg dejen rundt ovenpå æblerne i en stegepande; stik kanten af dejen rundt om æblerne. Med en kniv skæres seks ½-tommer slidser i dejen for at tillade damp at slippe ud under bagningen. Bag tærten i cirka 25 minutter eller indtil sværen er gylden.8. Fjern fra varmen og lad det køle lidt af.9. Forvarm ovnen til 425°F.10. Læg tærtebunden over æblerne.11. Bages i 35 minutter, indtil dejen er lys gyldenbrun.12. Lad tærten afkøle til stuetemperatur.13. Vend på et fad.
Tip: Ubagt wienerbrød kan opbevares i køleskab i op til 5 dage eller fryses i op til 2 uger.
Madeleine
Dette er små kager, der kan passe til te, kaffe eller varm chokolade.Dejen er nogle gange bagt med knuste mandler eller vaniljesmag og kan kombineres med chokolade-hasselnøddepålæg. For at lave disse dejlige små kager skal du bruge en madeleinepande. En madeleinepande er en lavvandet gryde med skalformede forme. Du kan finde dem i enhver bage- og madlavningsbutik. Tag et kig på opskriften på Lemon Madeleine nedenfor.
Ingredienser
в™Ё Smør, в…” kopв™Ё Æg, 3в™Ё konditorsukker, 1 kop (sigtet) × mel, 1 kop (sigtet) - citronskal, 2 tsk. (fint revet) Bagepulver, ½ tsk. Sukker (til pynt)
в-Џ Tilberedningstid: 20 minutterв-Џ Tilberedningstid: 15 minutterв-Џ Serverer: 12-16
Retninger
1. Forvarm ovnen til 375°F.2. Smør og mel din madeleinepande. Hvis du bruger en nonstick-pande, så giv den en god spray med en nonstick-spray.3. Smelt smør og lad det afkøle til stuetemperatur.4. Pisk æggene i en skål, og tilsæt langsomt konditorernes sukker.5. Fortsæt med at piske indtil blandingen er tyk og bleg.6. Tilsæt citronskal.7. Sigt melet med bagepulver.8. Vend forsigtigt melblandingen i æggene.9. Tilsæt det smeltede smør og bliv ved med at røre.10. Brug en ske til at fylde formene to tredjedele af vejen.11. Bages i ca. 10 minutter, indtil de er gyldenbrune.12. Tag den ud af formen og lad den køle af på en rist. Pynt med sukker inden madeleinerne afkøles.
Tip: Du kan have blandingen klar på forhånd og tilberede kagerne, når dine gæster kommer, så I alle kan nyde lune madeleines.
Mille-feuilles
Mille-feuille er et klassisk fransk wienerbrød. Det er også kendt som Napoleon. Det er lavet ved at skifte lag af wienerbrød med cremecreme og derefter dekorere det med glasur.
Ingredienser
в™Ё Butterdej, 1½ lb. (frosset)в™Ё wienerbrødscreme, 1 batch (creme brassiere)
Til glasur og dekoration
в™Ё Æggehvider, 2 (stuetemperatur)в™Ё Citronsaft, 2 tsk. pulveriseret sukker, 3 kopper bittersød chokolade, 3 oz. (smeltet)
в-Џ Tilberedningstid: 60 minutterв-Џ Tilberedningstid: 25 minutterв-Џ Serverer: 8
Retninger
1. Forvarm din ovn til 400ºF (200ºC).2. Lav wienerbrødscremen. Afkøl den til stuetemperatur, og stil den i køleskabet, indtil den skal bruges.3. Bag kagelagene. Rul butterdejsdejen ud til et aflangt rektangel i tykkelsen af et tyndt stykke pap. Med en skarp kniv skæres dejen i tre lige store stykker.4. Tag nu en bradepande, beklædt med bagepapir, og prik dejen igennem med en gaffel. Dæk dejen med endnu et stykke bagepapir, og læg tærtevægte ovenpå for at tynge dejen ned, mens den bager.5. Bag dejen (om nødvendigt i portioner) i ca. 25 minutter, indtil den bliver gyldenbrun. Vægtene og det øverste lag af bagepapirsformen skal fjernes i de sidste fem minutter af bagningen.6. Lad dejen køle helt af.7. Nu er det tid til at samle og udsmykke Mille-Feuille.8. Hav alt ved hånden: De bagte butterdejslag, wienerbrødscremen og ingredienserne til frosting og dekoration.9. Start med at fordele halvdelen af wienerbrødscremen ud over det ene lag bagt butterdej. Top med endnu et lag dej, tryk forsigtigt for at klæbe den til wienerbrødscremen nedenfor. Fordel den resterende wienerbrødscreme over det andet lag dej. Top med det tredje lag wienerbrød og tryk igen forsigtigt ned.10. Smelt chokoladen og hav den klar i en konditorpose eller dekorationsrør forsynet med en fin rund spids.11. Lav royal icing ved at piske æggehvider og citronsaft til det skummer. Tilsæt det meste af pulveriseret sukker og rør til det er glat og blankt. Tilsæt mere pulveriseret sukker, hvis det er nødvendigt for at opnå en konsistens, så glasuren, der dryppes tilbage i skålen fra piskerisene, vil sidde kortvarigt på overfladen af glasuren, før den synker tilbage.12. Hæld straks royal icing over det øverste lag af wienerbrød og fordel det jævnt.Bare rolig, hvis noget af glasuren drypper ud over kanterne.13. Arbejd hurtigt og dryp derefter chokoladen hen over glasurens overflade i jævnt fordelte, parallelle linjer. Igen skal du ikke bekymre dig, hvis noget af chokoladen drypper ud over kanterne, og bare rolig, hvis dine linjer ser sjuskede ud. Det næste trin vil forbedre deres udseende.14. Med spidsen af en tynd, skarp kniv laver du jævnt fordelte vinkelrette "snit" gennem linjerne af chokolade, fra den ene side af dejen til den anden. Start med at lave et snit i den ene retning, og det næste snit i den modsatte retning. Fortsæt skiftende retninger, mens du arbejder hen over overfladen af dejen. Dette skaber det klassiske dekorative mønster vist på billedet.15. Nu vil du trimme kanterne af mille-feuille for at give den et renere, professionelt udseende. Med en lang, skarp kniv skærer du 1/4" af kanterne af wienerbrødet rundt omkring for at lave et pænt, jævnt proportioneret rektangel. (Smid ikke resterne ud; gem dem også til at spise!)16. Overfør forsigtigt den trimmede mille-feuille til et serveringsfad og stil den på køl.Lad en time eller to køle af før servering. En lang, ikke-savtakket kniv vil gøre det reneste snit gennem glasuren.
Tip: Det er bedst at arbejde på en flad overflade for nem overførsel af det færdige wienerbrød til et serveringsfad.
(mørk) chokolademousse
Franske mousse startede som s alte retter frem for søde retter. Mousse er en let, flødeskum dessert, der kommer i en række forskellige varianter, den mest populære er chokolade. Andre smagsstoffer kan også tilføjes. Retten er pisket på en måde, så den indeholder rimelig mængde luft for at gøre desserten let og luftig. Her er opskriften på at lave chokolademousse.
Ingredienser
в™Ё Mørk chokolade (eller bittersød chokolade til almindelig chokolademousse), 3 ½ oz. (hakket) - Smør, 1 spsk. Kraftig piskefløde, 1 spsk. (afkølet)Chipotle peber, … tsk. (kværnet, tørret) - S alt, 1 lille knivspids Æggeblommer, 2 - hvidt sukker, 1 spsk.в™Ё Kraftig piskefløde, ½ kop (kølet)в™Ё vand, 2 spsk.
в-Џ Tilberedningstid: 15 minutterв-Џ Tilberedningstid: 15 minutterв-Џ Serverer 6-8
Retninger
1. Kog en gryde med vand ved svag varme. Smelt chokolade, smør, 2 spsk vand, stødt Chippendale peber og s alt i en varmefast skål; sæt skålen over det kogende vand. Når smørret smelter, piskes blandingen forsigtigt, indtil den bliver glat og skinnende. Lad afkøle i 10 minutter.2. Pisk imens æggeblommer, 2 spsk vand og sukker i en anden gryde over den samme gryde med kogende vand, indtil æggeblommeblandingen er skummende og varm at røre ved (ca. 3 minutter). Hæld den varme æggeblanding i den varme chokoladeblanding, pisk, indtil den er glat, og sæt den over en skål med is til afkøling. Pisk konstant, indtil blandingen er afkølet til stuetemperatur eller er lidt køligere.3. Få nu en afkølet metalskål og hæld ½ kop kold fløde. Pisk indtil cremen holder bløde toppe.Kom ca. halvdelen af flødeskummet i den afkølede chokoladeblanding; vend forsigtigt fløden i chokoladen. Gentag med den resterende halvdel af flødeskummet, og fold forsigtigt, indtil næsten alle striber er forsvundet. Del moussen i 4 6-ounce ramekins.4. Dæk hver ramekin med en plastfolie, og stil den på køl i mindst 4 timer (op til natten over) før servering.5. Pynt hver portion med en klat flødeskum med stødt chokolade.
Vi vil vædde på, at du ikke vil være i stand til at stoppe, når du først har smagt det.
Tip: Hvis du beslutter dig for at stille moussen på køl natten over, så dæk dem med plastfolie.
Der er forskellige andre desserter, såsom bavarois og clafoutis, makroner og souffléer, og listen fortsætter. Fortæl os, om du har prøvet vores opskrifter, og del sukkeret med os.
Selv de enkleste desserter kan blive yndefulde, når de serveres med omhu og blot et strejf af panache. Ikke flere instruktioner; alt, hvad vi ville sige er, bevar roen og absorber den franske sødme!
