Vidste du, at m alt, som er en af hovedingredienserne i øl, bestemmer drikkens farve, tekstur og smag! …Og du kalder dig selv en passioneret øldrikker. Der går mange ting ind i at bringe den smag til din øl, hvoraf m altning er den vigtigste proces. For at vide mere om, hvordan byg m altes til brygning af skotsk, whisky og øl, skal du læse videre.
Det er interessant at bemærke, at de ølstile, der er gjort berømte af hvert af verdens berømte bryggerier, er de tilgængelige ingredienser, men mere så processen med at m alte byg. I moderne bryggerier er der en separat afdeling, der bestemmer kvaliteterne af den m alt, de brygger med. M alt bruges ikke kun til fremstilling af øl, scotch eller whisky, men bruges også til fremstilling af en række konfektureprodukter og andre drikkevarer. M alteprocessen er dog norm alt synonym med m altbyg, som bruges i brygningsprocessen. Byg er det mest almindeligt m altede korn, da det har et højt enzymindhold til at omdanne deres egen stivelse til sukker. Lad os få mere at vide om, hvordan byg m altes.
Hvad er m altning?
M altning for at sige det med enkle ord er processen med at kontrollere spiringen af korn, eller lejlighedsvis frø af bælgfrugter, under visse kontrollerede forhold.De udvalgte korn er gennemblødt i vand for at give dem mulighed for at spire og fremskynde spiringsprocessen under optimale miljøforhold, der er gunstige for spiring. Lige når kornene får et fugtindhold på 46 %, overføres de til m altovne. De tørres derefter for at stoppe spiringsprocessen i store ovne ved at hæve dens temperatur til omkring 122°F eller derover for den ønskede farve og specifikation. Det næste afsnit går i detaljer om, hvordan byg m altes og bruges i brygningsprocessen.
Hvordan m altes byg?
Der er tre stadier involveret i m altbyg. Men før det er der et udvalg af rå byg, der er velegnet til brygning. En professionel m alter udvælger kernerne. Man kan kun måle korn ud fra dets udseende og fornemmelse, dog ser den professionelle m alterer ud over dette for passende fugtindhold og mængden af protein i kornene. Når byggen er udvalgt, kommer det første trin af m altningen ind i billedet, "indblødning".
Bygnende
… Brændning har to undertrin, våd stejning og lufthviler. Kernerne trækkes i køligt hårdt vand i hverken for længe eller for kort tid, men lige nok tid til, at frøene begynder at spire. Fugtindholdet i byggen kontrolleres, for at sikre sig, at det har taget omkring 42-46 vægtprocent fugt, vandet drænes derefter og kornene sættes til hvile. Dette kaldes en lufthvile. Fugtindholdet i m alten vil bestemme dens farve. Jo mere fugtindhold, jo mørkere er udvindingen af m alten.
Spiring
Det andet stadie af bygm altning er spiring. Når udblødningsprocessen er afsluttet spredes frøene ud på m altebede og får lov til at spire. Den grad, i hvilken spiring af korn opnås, kaldes modifikation.Derfor er målet med denne fase at tillade ensartet modifikation. Spiringshastigheden styres af en bestemt temperatur og ved at opretholde fugtindholdet. For våde og varme forhold kan fremme vækst af skimmelsvamp, og på den anden side kan for tørre og kolde forhold modvirke spiring. Spiringsstadiet tager omkring 3-5 dage. Kornene inspiceres igen og igen for at sikre, at alle frøene spirer og modificeres i samme tempo. Igen får spireprocessen lov til at forløbe lidt længere end norm alt for m alte med mørkere farve.
Tørring og brænding
Når frøene er fuldstændig modificerede, tørres de straks for at bremse spiringsprocessen yderligere. Tørring og ovnning er den sidste proces, der giver m alten dens endelige ønskede karakter og smag. Tørring af frøene stopper spireprocessen, omdanner endospermen til stivelsesgranulat og til sidst til sukker. Kornet på dette tidspunkt kaldes "grøn m alt".At opretholde en bestemt temperatur, mens kornene tørres, er også en vigtig faktor, da ekstreme temperaturforhold kan inaktivere hele processen. Hele tørringsprocessen tager omkring en dag eller to. Så kommer ovnen, det vil sige ristning af den grønne m alt for at udvikle dens endelige smag. Denne proces involverer regelmæssig omrøring af m altene for et mere ensartet slutprodukt. Det endelige produkt varierer i farve fra meget bleg til rav til chokolade.
M alten er opdelt i to hovedkategorier, nemlig basism alt og specialm alt. Basism altene har evnen til at omdanne deres stivelse til sukker og bruges norm alt til at producere lettere øl. Hvorimod specialm alt har ringe diastatisk kraft (evne til at omdanne deres stivelse til sukker), men de bruges til at producere mørkere øl og øge viskositeten af drikkevaren.
Denne m alt bliver derefter sat gennem en maskine kendt som en deculmer, for at fjerne små rodblade, der dukkede op under spiringen.Biproduktet af denne m alt tjener som dyrefoder, da det har højere proteinindhold sammenlignet med byg. Den endelige m alt opbevares på et køligt og tørt sted, indtil det sendes til kunder eller faktisk bruges til at brygge øl.
