Hvis du gerne vil vide, hvordan man bruger bouquet garni i et par franske opskrifter, som nogle berømte kokke har lavet, er du velkommen til at læse denne artikel.
Bouquet garni er intet andet end en forenklet og dejlig posy af ambrosiale, helbredende urter bundet sammen og nogle gange i en lækker ostelærredspose og en essens af det franske køkken. Det bruges til langsom, subtil krydderier i supper, gryderetter og gryderetter. De urter, der bruges til fremstillingen, er timiankviste, persillestilke og laurbærblade. Dette er den klassiske stil. Krydderurterne bindes sammen af enten en lang porreskive eller et stykke bladselleri, i en musselinpose eller dens snor.Nogle kokke har været kendt for at bruge en citrusskal eller en skive bacon til at binde det også.
Man kan også lave andre varianter ved hjælp af forskellige urter, der passer godt til din opskrift – afhængigt af hvad opskriften beder om; såsom basilikum, burnet, kørvel, rosmarinurt, peberkorn, s alte, bladselleri, fennikelblade, merian, porre, løg, hvidløg, appelsinskal, kanel og muskatnød (uanset hvilken kombination der passer til din opskrift). Mens du laver en ret, samles alle disse i en opmuntrende, boblende blanding, når andre ingredienser tilsættes. Bouqueten garni tages væk, så maden kun efterlader dens overdådige og bløde forklædte smagsherredømme og aromaen, der bringer hele retten sammen.
Opskrifter
Ratatouille
Ingredienser (til 4 personer):
Forberedelsestid – 10 min. Tilberedningstid – 50 min.
Olivenolie – 6 spsk.Finthakkede løg – 2Små, skåret courgette – 4Små auberginer, flået og skåret i tern – 3Røde og grønne peberfrugter, skåret i stykker – 2 stk.Store tomater, pillede, frøet og delt i kvarte – 4 Fed finthakket hvidløg – 3s alt og peber Bouquet garni: merian, persille, rosmarin, estragon, timian
Metode:
- Forvarm ovnen til 180°C (350°F).
- Opvarm olivenolien i en stor ovnfast gryde. Kog løg i 2 til 3 minutter, indtil de er møre og lysebrune. Tilsæt auberginerne. Kom zucchini og tomater i. Smag til med s alt og peber, og vend det hakkede hvidløg i.
- Bland alle ingredienserne forsigtigt og jævnt. Læg bouquet garni ovenpå, og dæk gryden. Sæt den tildækkede pande i en forvarmet ovn til 180°C (350°F) og kog i 50 minutter. Alternativt, lad koge forsigtigt på komfuret ved svag varme i 45-50 minutter.
- Tag bouquet garni af og server lun. Ratatouille kan også opbevares i køleskabet natten over, og spises ved stuetemperatur dagen efter.
Bagt laks med sauce Verde
Ingredienser (til 4 personer) :
Brunt sukker – 4 ounce (ca.) S altLaks – 4 fileter Rapsolie (eller olivenolie) – 5½ flydende ounce Bouquet garni (fennikelblad, laurbær og timian) – 1 Fed hvidløg – 4
Salsa Verde
Olivenolie Skrællet og knust fed hvidløg – 1Drænet og tørret s altkapers (opblødt i vand) – 1 spsk Ansjosfileter – 2Frisk fladbladet persille – 1 bundt mynteblade – 10dijonsennep – 1 tsk rødvin – 1 tsk. spskS alt og peber
Metode :
- For at lave salsaen, hak i hånden (eller blend) hvidløg, kapers, ansjoser, persille og mynte. Smid det i en skål, og tilsæt sennep og eddike og olivenolie – Hvis den serveres som en sauce til fisk eller lam, så gør den tykkere; tyndere til grøntsager og sæson.
- Forvarm ovnen til 120°C. Gnid sukkeret og s altet over laksen, stil det til side i cirka en halv time og pensl derefter det overskydende af. Hæld olie i et bradefad, hvor fisken passer, tilsæt bouquet garni og hvidløg, og sæt i ovnen i 10 minutter.
- Læg fisken i den varme olie og steg uden låg i 10-12 minutter, indtil den netop er gennemstegt. Løft fisken fra olien, og server varm eller lun med salsa verde dryppet på toppen og en salat ved siden af.
Cappuccino af hvide bønner med revet trøfler (af den skotske kok, Gordon Ramsay i The Guardian)
Serves på Restaurant Gordon Ramsay, Royal Hospital Road, London
Ingredienser (serverer 4 til 6) :
Tørrede hvide haricotbønner, gennemblødt natten over i koldt vand – 12½ ounce Skrællet løg – 1 Skrællet mellemstor gulerod – 1 Bouquet garni (kviste af timian, fladbladet persille og rosmarin bundet sammen) – 1 Grøntsagsfond – 27 væsker ounce Double cream – 5½ flydende ounce Havs alt og friskkværnet sort peberTruffle-infunderet olivenolie – 1½-2 tskIskoldt smør – få knopperFrisk trøffel – Et par tynde skiver
Metos: :
- Dræn de udblødte bønner, og kom dem over i en stor gryde. Dæk ca. 5 cm med lets altet koldt vand. Skub løg, gulerod og bouquet garni i, og skru op for varmen. Kog kraftigt i 10 minutter, sænk derefter varmen til et simre, og kog i yderligere 1-1½ time, eller indtil bønnerne er lige bløde og møre.
- Brug en hulske til at fjerne ca. 4-5 spsk af bønnerne, og reserver til pynt. Fortsæt med at simre de resterende bønner i yderligere 10-15 minutter, indtil de er meget bløde. Dræn bønnerne, kassér løg, gulerod og bouquet garni, men behold et par spiseskefulde af kogevæsken.
- Kom bønnerne i en blender og pisk til en fin puré, og tilsæt om nødvendigt et lille stænk af kogevæsken for at få bønnerne i gang. Du skal muligvis stoppe maskinen, og skrabe siderne af blenderen ned et par gange for at få et rigtig glat resultat.Før puréen gennem en fin sigte, og pres frugtkødet med bagsiden af skeen.
- Kog imens grøntsagsfonden i cirka 5 minutter, indtil den er let reduceret. Bland den reducerede bouillon med bønnepuréen i en stor gryde. Lad det simre i 5 minutter.
- Pisk fløden i og krydr godt. (For en fløjlsblød konsistens, før suppen gennem en fin sigte endnu en gang.) Tilsæt trøffelolien efter smag, og varm derefter suppen op. Lige inden servering piskes et par knopper iskoldt smør i, og brug en elektrisk stavblender til at skumme suppen op.
- Fordel de reserverede bønner mellem varme cappuccinokopper eller brede tekopper.
- Kom den skummende suppe over bønnerne og server straks, pyntet med trøffelskiver, hvis du ønsker det.
Den store selvlærte franske kok Raymond Blancs Coq Au Vin
Tilberedningstid: En time Marineringstid: 25 minutter
Ingredienser (til 4 personer):
Olivenolie – 2 spskØkologisk kylling, skåret i 10 stykker – 3,3 lbsMel – 1 dyngeret spskHavs alt og kværnet sort peber
Marinade:
Fyldig rødvin, såsom Shiraz eller Cabernet Sauvignon – 34 flydende ounce Mellemstore gulerødder, skåret i skrå skiver 1 cm tykke – 3 Selleristænger, skåret i skiver 1 cm tykke – 2 babyløg, skrællet, men efterladt hele – 20 Sorte peberkorn, knuste – 1 tsk Bouquet garni (et par persillestilke, 2 laurbærblade og 6 kviste timian, bundet sammen) – 1
Til pynt:
Olivenolie – 1 spsk Røget stribet bacon, svær fjernet, skåret i tern – 10 ounces (ca.)Små knapsvampe, trimmede – 20 ounces (ca.)Frisk fladbladet persille, hakket – 1 spsk
Metode: :
- For at marinere kyllingen, bring rødvinen i kog, og fortsæt med at koge, indtil den er reduceret med en tredjedel.Dette fjerner alkoholen og koncentrerer farven og smagen. Lad afkøle. Bland kyllingestykker, gulerødder, selleri, løg, peberkorn og bouquet garni i en skål. Hæld den afkølede rødvin på. Dæk med husholdningsfilm, stil på køl og mariner i 24 timer.
- Placer et dørslag over en stor skål, og kom kyllingeblandingen i for at dryppe af marinaden. Lad det stå i minimum 1 time for at fjerne overskydende væske. Skil kylling, grøntsager og krydderurter fra hinanden, og dup dem tørre med køkkenpapir. Krydr kyllingen med fire knivspidser s alt og fire knivspidser friskkværnet sort peber. Behold væsken.
- For at riste melet, forvarm ovnen til 200°C/gas 6. Drys melet på en bageplade, og steg i ovnen i 8-10 minutter, indtil det er meget letfarvet. Sæt til side. Reducer ovntemperaturen til 150°C/gas 2.
- For at stege kyllingen ved høj varme i en stor, kraftig gryde, varmes olivenolien op, og kyllingestykkerne farves heri i 5-7 minutter på hver side.Flyt kyllingen over på en tallerken med en hulske og stil den til side. Tilsæt de afdryppede grøntsager og krydderurter i gryden. Sænk varmen til medium høj, og kog i 5 minutter, indtil den får en let farve.
- For at lave saucen, hæld det meste af fedtet ud af gryden, tilsæt det ristede mel og rør i grøntsagerne i et par sekunder. På middel varme piskes vinmarinade i lidt efter lidt – det vil skabe en sauce og forhindre klumper. Bring det i kog, og skum eventuelle urenheder fra overfladen. Vinmarinade bliver let fortykket og har konsistens som en let sauce.
- Tilsæt kyllingestykkerne, og lad det koge tilbage. Dæk med låg, og steg i den forvarmede ovn i 30 minutter.
- For at afslutte saucen, hvis du ønsker det, kan du servere coq au vin, som den er. Men hvis du foretrækker en fyldigere og kraftigere sauce, skal du dræne den gennem et dørslag, og ved høj varme koges saucen, indtil den er reduceret med en tredjedel.Den skulle have fået mere krop og blive en rig, vinøs farve. Hæld saucen tilbage over kyllingen og grøntsagerne.
- For at tilberede garnituret ved middel varme i en medium non-stick stegepande, opvarm olivenolien og steg baconen i 30 sekunder. Tilsæt svampene, og kog i yderligere 4 minutter. Smag til med s alt og peber. Bland bacon og champignon i coq au vin. Drys med persillen, og server rygende varm, lige fra gryden.
Dublin Coddle
Ingredienser (serverer 8 til 10)
… nelliker, hele pebernødder) – 1 Sort peber Æblecider – ca. 4 kopper Hakket persille til pynt
Metode:
- Læg baconskiverne i en stor bradepande side om side. (Baconen kan tilberedes i portioner.) Steg ved svag varme, vend én gang, indtil den er sprød. Dræn baconfedt fra panden, før du tilbereder endnu en omgang.
- Dræn gryden, og tør det meste af baconfedtet ud med et køkkenrulle.
- Placer pølser i gryden for at brune (igen kan pølsen brunes i portioner).
- Kom bacon og pølser i en stor gryde. …
- Tilsæt løg og hvidløg til bacon og pølse i gryden.
- Tilsæt de tykke skiver kartoffel og gulerod.
- Lav en garni: Læg 1 laurbærblad, ½ teskefuld estragon, 2 hele nelliker og 2 hele peberkorn i en 3-tommers firkant ostelærred. Bind med sejlgarn, og læg i potten.
- Dæk alt med æblecider (eller æblejuice).
- Dæk til, og lad det simre i 1½ time ved middel-lav varme. Suppen må ikke koge.
- Server, pyntet med et drys persille og sort peber.
Det er bedst at bruge bouquet garni, da der ikke kan være en garni-erstatning, der ville have helt samme effekt, hvis du vil få det til at smage som ægte fransk mad. Der er også buketgarniposer, som du kan købe, som kan genbruges op til fire gange. God appetit!
