De fleste oste, vi spiser, er blevet lagret eller modnet i en vis periode. Lagret ost har en unik smag, tekstur og aroma.
Ost fremstilles ved at koagulere mælk med et middel som limesaft, som er surt i naturen. Efter at osten er blevet presset for at fjerne den for vand, modnes eller lagres den. Kun nogle typer ost indtages med det samme. De fleste ældes ved forskellige metoder i et vist tidsrum, der spænder fra et par uger til flere måneder. Ældning er et af de vigtigste aspekter af ostefremstillingsprocessen, og det skal ske under nøje kontrollerede forhold for at få ostens bedste smag og tekstur.Den tid, en ost er modnet, og den anvendte metode, er det, der giver en ost dens unikke smag, aroma og tekstur.
Ostelagringsteknikker
Når en ost får lov til at ældes, nedbryder enzymerne inde i osten proteinerne til aminosyrer og fedtsyrer. De fleste oste kræver en lagringsperiode på to uger til to år for fuldt ud at udvikle og modne dens smag. Lagret ost har en intensitet af smag og aroma, som er svær at finde i frisk ost som ricotta, flødeost og hytteost.
Osten, der lagres, opbevares i kældre, hvor temperaturen og fugtigheden i kælderen holdes konstant. Disse to faktorer, dvs. temperatur og luftfugtighed, spiller en meget vigtig rolle for at bestemme ostens ultimative smag. Ældning af ost udføres typisk i temperaturer fra 10 til 15 ° C med luftfugtighedsniveauer på over 80 %. Nogle sorter opbevares endda i huler under ældningsprocessen.
Når osten er blevet modnet, enten i en kælder eller hule, overtrækkes den med voks for at forhindre yderligere oxidation. Nogle oste som Gorgonzola og Stilton har yderligere bakterier eller skimmelsvampe introduceret under modningsprocessen. Nogle gange sprøjtes penicillium-skimmel ind i en blød ost, så skimmelsvampene vokser inde i osten for at skabe små sprækker og blågrønne årer. Denne type ost kaldes blåskimmelost, og den har en meget skarp smag med en cremet, men smuldrende konsistens. I Brie og Camembert får mikrober lov til at vokse på overfladen af osten, hvilket giver osten en svær.
Liste over lagrede oste
Her er forskellige typer lagret ost, der har deres egen distinkte smag, tekstur og aroma.
- Asiago er en italiensk ost med en meget skarp smag og bruges i revet form over pizza eller pasta.
- Banon er en ost, der er lavet i Frankrig af komælk eller gedemælk, og den er lidt sur.
- Bleu er en fransk lagret ost, der har været modnet i 2 til 5 måneder og har en krydret smag. Det er en halvblød blåskimmelost og serveres bedst med frisk frugt og kiks.
- Brandaske er en tysk ost, der har en syrlig smag. Den er modnet i gamle ølfade.
- Camembert er en fransk ost, der er meget populær over hele verden for sin skarpe, men milde smag. Den har en rig tekstur og smag og bruges i desserter.
- Castelo Branco er fra Portugal og er lavet af fåremælk og har en mild nøddesmag.
- Cheddar lagres i 2 måneder til 2 år. Lagret cheddarost har en skarp nøddeagtig smag med en smuldrende tekstur og bruges i en række retter.
- Emmentaler er en meget populær schweizisk ost, der er hård i konsistensen med en sød nøddesmag og en glat gyldenbrun skorpe.
- Gouda er modnet i 3 måneder og har en mild, nøddeagtig smag og er meget udbredt i desserter såvel som appetitvækkere.
- Gorgonzola er en blåskimmelost, der har en delikat smag, og dens svær er spiselig. Denne ost er meget brugt i salater.
- Gruyere er en af de mest berømte lagrede oste fra Schweiz. Den er lagret fra 7 uger til 3 måneder og har en sød smag med en meget delikat aroma.
- Parmigiano er en italiensk ost med en skarp, pikant smag, og den har en kornet tekstur. Det er en vigtig ingrediens i de fleste pastaretter.
Aldring eller modning af en ost gør dens smag mere intens og giver den også en finere tekstur. Lagret ost kan serveres med frisk frugt og en flaske vin og kan også bruges i mange retter.
