Gær er den vigtigste ingrediens i brødopskrifter. Det er en levende mikroskopisk organisme, der bruges til at hæve dej til bagning af brød og kager.
Gær omdanner sukker til stivelse og kuldioxid, der fungerer som hævemiddel i brød. Der findes flere typer gær på markedet, der bruges til forskellige formål, afhængigt af deres egenskaber. Klassificeringen af de forskellige former for gær er i høj grad baseret på deres fugtindhold. Hver form har sine egne fordele og ulemper, og valget af gær afhænger hovedsageligt af kravet til den særlige opskrift.
Aktiv gær er en type bagegær, der ofte bruges af hjemmebagere til at hæve dej til bagning af brød, kager og rundstykker. Den anvendte specifikke stamme er Saccharomyces cerevisiae. Aktiv tørgær består af grove, aflange granuler af gær, som er levende, men inaktive på grund af mangel på fugt. Granulatet indeholder levende gærceller, som er indkapslet i en tynd kappe af tørre, døde celler med noget vækstmedium. Disse små gærpartikler tørres og vakuumforsegles. Denne fås i pakker af forskellige størrelser og har en god øget holdbarhed.
Den kan opbevares ved stuetemperatur i omkring et år, og hvis den fryses, kan den holde i mere end et årti. Selvom tørgær har bedre holdbarhed og holdbarhed end de andre gærformer, er den ret følsom over for termisk chok, når den faktisk bruges i opskrifter.
Sådan bruges det?
Tørgær kan i modsætning til de fleste former ikke bruges direkte. Det skal 'prøves' eller aktiveres før brug. Aktivering af tørgær er en meget enkel proces og tager kun et par minutter.
- Hæld lidt lunkent vand i en lille skål. Tørgær aktiveres bedst i vand, der er mellem 110 og 115°F. Enhver temperatur højere end det vil dræbe gæren, og dejen hæver ikke.
- Rør 2 spsk perlesukker i vand, indtil det er helt opløst.
- Tilføj nu tørgæren til denne varme sukkeropløsning og rør kraftigt. Sukkeret fungerer som føde for den hvilende gær.
- Dæk skålen med en plastfolie eller et viskestykke og stil den til side i cirka 10 minutter.
- Fjern plastfolien og kontroller blandingen for bobler. Hvis gæren er blevet skummende eller boblende, betyder det, at den er aktiveret og er klar til brug i din gærbrødsopskrift.
Hvis gæren ikke bobler, gentag hele processen med vand, der er lidt varmere end det, der blev brugt tidligere. Hvis gæren stadig ikke bobler, er det en klar indikation af, at gæren ikke længere er i live og bør kasseres.
Når den er aktiveret, kan den bruges direkte efter opskriftens krav. Bland det med de øvrige ingredienser og det hele er sat til at hæve dejen. Denne sort er let tilgængelig på markedet i individuelle pakker, de fleste indeholder 2,5 teskefulde gær. Det er meget vigtigt at følge instruktionerne i din kogebog for at hæve dejen, da overskydende gær kan få dit brød til at blive surt.
Aktiv tørgær foretrækkes frem for instant-varianten til håndlavede opskrifter på grund af dens delikate natur. Ved brug af den tørre variant skal du altid huske at tjekke pakken, for udløbsdatoen. Hvis du har til hensigt at købe pakker i løs vægt, skal du opbevare forsigtigt i lufttætte beholdere.
