For at hjælpe gæren med at nedbrydes til enklere komponenter skal den gennemgå en proces, der tvinger den til at dø og desintegreres, hvilket resulterer i to forbindelser, peptider og aminosyrer. Lad os tage et kig på, hvordan dette sker, og hvor autolyseret gærekstrakt bruges.
Mens bagning blandes s alt og levende gær norm alt aldrig sammen, da s alt reagerer med levende gær og øjeblikkeligt og uigenkaldeligt dræber gæren, hvorfor den bliver absolut ubrugelig til gasdannelse. Derfor opretholder bagere altid et lag mellem den levende aktiverede gær og tilsat s alt.Imidlertid tilsættes s alt nogle gange bevidst til levende gær for at få en helt ny fødevareingrediens kaldet autolyseret gærekstrakt efter at have gennemgået visse processer. Det er en væsentlig kilde til MSG (mononatriumglutamat) og er meget udbredt som smagsforstærker i en række fødevarer, vi indtager.
Behandle
Når s alt og levende aktiveret gær kommer i kontakt med hinanden, finder en kemisk proces, der kaldes autolyse, sted - en organismes selvdestruktion eller selvfordøjelse af dens egne enzymer. S alt dræber ikke gæren som almindeligt sagt, men får den levende gærs fordøjelsesenzymer til at spise sig selv. Dette skaber inaktiv gær, som har en anden koncentration af proteiner. Produktet gennemgår derefter en sekundær proces for at få et andet biprodukt, kaldet autolyseret gærekstrakt.
Folk, der er intolerante over for gluten, spørger ofte, om autolyseret gærekstrakt er glutenfri, hvor svaret på dette spørgsmål er, ja.Det er dog vigtigt at vide, at det indeholder MSG. Hvis en person er følsom eller allergisk på nogen måde over for MSG, bør han undgå fødevarer, der indeholder spor af dette. Den indeholder heller ikke soja.
Uses
Det bruges ofte som en billigere erstatning for MSG, men mange sundhedsfortalere har udtrykt en højlydt negativ mening imod denne praksis. Tilhængerne på den anden side hævder, at der ikke er nogen skadelige virkninger af dette produkt. Derfor er det, hvad angår de sundhedsmæssige fordele, meget svært at sige, om det er okay til forbrug eller ej. Det er populært brugt i asiatiske køkkener, som kinesisk. Fordi det er højt i protein, bruges det til at give en solid smag, der ligner oksekød, og bruges i forarbejdede fødevarer for at give det en kødfuld eller krydret undertone.
Det bruges primært som smagsforstærker i mange forarbejdede fødevarer såsom supper, forarbejdet kød samt en række vegetariske fødevarer.Hvis du vil tjekke, om et bestemt produkt indeholder autolyseret gærekstrakt, skal du tjekke emballagens ingrediensliste. Det nævnes ofte blot som 'gærekstrakt'. Andre navne, som denne slags gær kaldes, er 'majsglutengærekstrakt', 'gærhydrolysat' og 'tørret gærhydrolysat'. Samtidig er der visse producenter, der ikke bryder sig om at nævne det som en ingrediens; for at være mere præcis, er de tilbageholdende med at nævne dette på fødevareemballagen. En række bouillon og saucer indeholder det, hvilket betyder, at du bliver nødt til at bruge mere tid i supermarkedet på at inspicere fødevarer.
