Trøffel er en type svampesvamp, der lever under jorden, og som norm alt trives omkring træer og andre planter på grund af deres symbiotiske eksistens. Visse sorter af disse svampe er spiselige, men trøfler er ofte ublu priser og pryder derfor kun gourmettallerkener. I det store og hele bruger franskmænd, tyskere, italienere, spanske, kroatere og hollandske højkøkkener trøfler for deres eksotiske smag og aroma.
Trøffelolie
Ægte trøffelolie er infusion af trøfler i en basisolie i stedet for at blive udvundet fra svampetrøfler. Generelt bruges olivenolie eller vindruekerneolie som basisolie, hvori trøfler er gennemsyret. Dette giver basisolien en stærk, primært skarp og typisk jordagtig aroma. Ægte trøffelolie kan dog ikke opbevares i meget lang tid, når først forseglingen er brudt, da den typiske trøffelaroma forsvinder med tiden. Opbevaring i køleskabet hjælper dog med at holde smagen lidt længere. Det kan få et tåget udseende, men kvaliteten forbliver i orden. Forseglet olie forbliver fin i omkring et års tid, hvis den holdes væk fra varme og hårdt lys.
Både hvide og sorte trøffelolier er tilgængelige til kulinariske formål. Sorte trøfler findes stort set i den franske Périgord-region og er kendt for at udstråle deres bedste aroma i vintermåneden januar, hvorimod hvide trøffelvarianter er bedst fra sommersæsonen til begyndelsen af efteråret, afhængigt af hvor de vokser i Italien.Så de infunderes i overensstemmelse hermed i olier for at udvinde den maksimale aromatiske effekt. Sorten af hvid trøffelolie er aromatisk mildere end den sorte. Denne olie blev populær i 1950'erne, fordi trøfler er så dyre, at ikke alle kan lægge hænderne på den. Desuden bruges den slet ikke til at smøre redskaber til stegning eller sautering. Den opvarmes ikke på en flamme, men bruges snarere til at lave krydderier som vinaigrette og salatdressinger, hvori den blandes til salaten fra toppen.
Syntetisk trøffelolie
Desværre er ægte trøffelolie næppe tilgængelig i USA. I stedet er det tilgængeligt en erstatning fremstillet ved at infundere kemikalier såsom 2,4-dithiapentan med en basisolie. Det giver en lignende aroma, men er alligevel syntetisk. Så selvom der ikke er nogen måde, hvorpå du kan se forskel, så prøv at købe det fra udvalgte butikker, som kun indkøber gourmetprodukter, som ikke er rigeligt tilgængelige på markedet.Priserne kan være en indikation af, om olien er ægte eller falsk, men man ved ikke rigtig, hvordan en producent vil maskere produktet for at sælge det på markedet.
Opskrifter med trøffelolie
Blandede blade med trøffeldressing
For at kærne denne salat til en lille og hyggelig sammenkomst på 6, skal du have,
- Babyspinatblade, 2 mindre hoveder (stilkede og groft hakket i små stykker)
- Basilikumblade, 1 bundt (friske, opstammede og groft hakket i små stykker)
- Havs alt efter smag
Nu til dressingen skal du have
- Hvid trøffelolie, 2 spsk.
- Ekstra jomfruolivenolie, 1½ spsk.
- Champagnevineddike, 1 spsk.
- Havs alt, ½ tsk.
- Citronsaft, ½ tsk.
- Sort peber, en knivspids
Fremgangsmåde Start med dressingen selvfølgelig og i en forholdsvis stor skål hæld de to varianter af olie, eddike og citronsaft og begynd at piske dem sammen. Drys s alt og peber fra toppen og pisk derefter indtil du får en jævn, ensartet konsistens. Derefter skal du lægge bladene i en anden skål og tilføje dressingen til den. Rør godt rundt i 5-7 minutter, indtil det hele er godt dækket. Sørg for at lave salaten lige før spisetid, så den bliver sluget op med det samme.
(Tip: Du kan lave dressingen lidt før tid og opbevare den i køleskabet, men husk altid at bringe den til normal stuetemperatur, inden du bruger den til salaten.)
Svampe-linguini med trøffelflødesauce
Dette vil glæde dine børn på en filmaften, hvor deres hjerner og ganer skal kilde på samme tid. Saml følgende,
- Linguini, 8 oz. (lavede mad)
- Crimini svampe, 1 pund (skåret)
- Persille, taget fra 5 kviste (groft hakket)
- Timian, taget fra 2 kviste (fint skåret)
- Eschalot, 1 (fint hakket)
- Hvidløg, 2 fed (finthakket)
- Fløde, 1 kop
- Rødvin, ½ kop
- Trøffelolie, 2 spsk.
- Smør, 2 spsk.
Fremgangsmåde Placer en gryde på komfuret, og lad den varme op ved middel flamme. Tilsæt smør og når det bliver varmt, smid den hakkede eschalot i sammen med hvidløget. Bliv ved med at røre, indtil eschalot-bidderne får et klart udseende, og smid derefter svampe og timian i. Øg blusset en smule og lad svampene koge i cirka 7 minutter. Rør to gange, så svampen ikke klæber til bunden af gryden.Hæld derefter vinen og svits grundigt indtil vinen er reduceret tot alt og hæld til sidst fløden i gryden. Du skal blive ved med at røre i yderligere 7 minutter, og indtil da vil en dejlig cremet krydderi være klar. Tag det af blusset og tilsæt så olien med saucen. Bland godt og hæld det ud på pastaen og bland godt med en spatel. Server varm og se hver enkelt slikke den op!
Hummersalat med trøffelolie
Denne opskrift vil igen give dig mulighed for at mætte et halvt dusin sultne mennesker og giver dig et lækkert brunchkursus. Du får brug for,
- Hummere, 4 (hver vejer 1 pund, kogte, afskallede og i tern)
- Tomater, 2 pund (modnet, flået og i tern)
- Ekstra jomfruolivenolie, 3 oz
- Hvid balsamicoeddike, 2 oz
- Hvid trøffelolie, 1 ounce
- Arugula, taget fra 3 bundter (vasket)
- Estragon, taget fra 1 bundt (vasket og fint strimlet)
- fennikelløg, 2 (hakket meget fint)
- Rød vintomat, 1 (stor, moden, flået og glat glat)
- Citronsaft af 1 citron
- S alt og peber efter smag
Fremgangsmåde Bland først to tredjedele af olivenolien sammen med eddike, estragon, s alt og peber i den puréede tomat. Bland, dæk til og lad det stå et stykke tid. Bland imens olien med den resterende olivenolie i en anden beholder. Tilsæt også citronsaft, s alt, peber, fennikel og blend indtil fennikelen er godt sammenbagt med olierne. Tilsæt rucola og vend igen. I en tredje beholder lægges de hakkede tomater sammen med hummeren. Varm nu estragondressingen en lille smule op i en gryde og hæld den i hummer og tomater. Bland kraftigt ved at smide. Til servering skal du først lægge et fad med fennikel-rucola dressingen og derefter en portion hummer tomat mГ©lange!
(Tip: Overkog ikke hummerne, ellers mister salaten sin sprødhed.)
