Gelatine er et protein, der stammer fra hydrolyse af dyrenes bindevæv. Det har fundet en bred vifte af anvendelser inden for fremstilling af fødevarer, kosmetik og lægemidler. Find ud af, hvad der kan bruges til at erstatte dette produkt i en opskrift, gennem denne Tastessence-opskrift.
Gelatine er et protein, som er afledt af den delvise hydrolyse af bindevæv. Det er norm alt et sprødt, farveløst og gennemsigtigt fast stof, der smelter ved opvarmning, men bliver fast ved afkøling. Kommercielt fremstilles det af bindevæv, knogler og organer fra heste, kvæg og svin. Det bruges hovedsageligt som fødevaretilsætningsstof og også til fremstilling af kosmetik og lægemidler.
Det bruges også til fotografering. Fødevarer, der norm alt indeholder gelatine, er gelatindeesserter, visse slik, bagateller, aspic, visse fedtfattig yoghurt, marmelade, margarine, flødeost og skumfiduser. Gelatine fås i forskellige kvaliteter, som kan bruges som geleringsmiddel, stabilisator og som fortykningsmiddel. Da dette produkt er afledt af animalsk væv og organer, leder vegetarer efter dets erstatninger, der kan bruges i madlavning. Følgende er nogle produkter, der kan erstatte gelatine i en opskrift.
Udskiftning af gelatine under madlavning
Agar-agar
Agar-agar er et tangderivat, der bliver gelatinøse, når det opvarmes eller opløses i vand. Det smelter ved en forholdsvis højere temperatur. Agar-agar, også kendt som agar, kanten og japansk mos, er faktisk et polysaccharid, der er afledt af cellevæggen af visse røde alger af slægten Gelidium. Mere almindeligt er arten Gelidium amansii brugt til kommercielt fremstilling af agar.
Agar-agar skal lægges i blød i vand eller væske i et par minutter og derefter koges, indtil den er helt opløst. Væsken skal omrøres ofte, mens den koger. Ved afkøling bliver agar-agar gelatinøs, og derefter kan den bruges som fortykkelsesmiddel til fremstilling af is, desserter, geléer og supper.
Arrowroot
Arrowroot eller Maranta arundinacea er faktisk en flerårig urt, der trives i regnskove.Det er også navnet på det spiselige stivelsespulver, som er opnået fra knolden eller rhizom af den afrikanske pilrod. Det bruges dybest set til at lave frugtgeler. Det kan også bruges som fortykningsmiddel til fremstilling af saucer, især frugtsaucer. Hvis det tilsættes til is, kan arrowroot hjælpe med at forhindre dannelsen af iskrystaller. Det tilsættes også til buddinger, kager, varme saucer, kiks og koreanske nudler.
Guargummi
Guargummi fås fra guarbønner eller klasebønner. For at forberede guargummi males guarfrø og sigtes derefter efter fjernelse af skallen. Guargummi kommer i form af et groft eller fint hvidt pulver, og det kan bruges som stabilisator i mejeriprodukter, såsom ost og is, og også i koldt kød. Når det tilsættes til is, kan det forhindre dannelsen af iskrystaller. Guargummi er faktisk et polysaccharid af galactose og mannose. Den kan bruges som emulgator og som stabilisator.
Kudzu
Kudzu er navnet på planten Pueraria lobata, som er medlem af slægten Pueraria og familien, Fabaceae. Planten har knoldrødder, der bruges til at lave et stivelsesholdigt pulver, der kan bruges som fortykningsmiddel.
Nogle gange bruges xanthangummi (en majsekstrakt) og visse jordnødder også til at erstatte gelatine i forskellige fødevarer. Ud over disse kan vegetarer bruge visse kosher gelatine, som ikke er lavet af animalsk væv eller organer. Men noget kosher gelatine kan indeholde animalske produkter.
