Brødmel bør kun erstattes med et andet mel, hvis det er absolut nødvendigt, da det påvirker kvaliteten af slutproduktet. Selvfølgelig, hvis du ikke kan lade være, er her, hvad du kan bruge i stedet.
Vidste du?
Den bedste erstatning for brødmel er universalmel, erstattet i samme mængde som nævnt i den opskrift, du følger.
Brødmel er et mel med højt glutenindhold lavet af hård hvede. Det har et proteinindhold på 12% – 14% og indeholder meget små mængder m altet bygmel og C-vitamin eller kaliumbromat, som tilsættes det eksternt.Bygmelet forstærker gærens funktion, og de øvrige tilsætningsstoffer øger glutenens elasticitet, hvilket gør det i stand til at tilbageholde kuldioxid, der frigives af gæren, når dejen hæver og bager. Dette mel har mere gluten på grund af det høje proteinindhold, og holder derfor mere kuldioxid fra gæren for at lave faste, seje og luftige brød. Den kommer i hvid, fuldkorns, organisk, bleget og ubleget form og er nogle gange konditioneret med ascorbinsyre, som forbedrer koncentrationen og giver den en bedre tekstur.
Brødmel bruges bedst til at lave brød, pizzadej, baguettes og kringler. Det bruges norm alt som en primær ingrediens i rug, byg og andre blandede brød, hvor der kræves et ekstra løft for at booste de andre kerner. Det bør ikke bruges til andre typer madlavning (f.eks. til at lave et bananbrød, som norm alt har en kagelignende tekstur, eller endda "hurtigt" brød), medmindre en opskrift specielt kræver det, da det kan ændre teksturen af slutprodukt, hvilket gør det sejt, tæt og endda klistret.
Erstatning af brødmel med universalmel
Brødmel og universalmel vejer forskelligt, så husk dette, mens du erstatter det.
• Brødmel: 1 kop (140 gram eller 5 ounces) All-purpose mel: 1 sigtet kop (125 gram eller 4½ ounce)
Generelt varierer mel i både kvalitet og mængde af den gluten, det indeholder, da forskellige hvedestammer fra forskellige regioner og vækstsæsoner har forskellige glutenprofiler. Men til erstatning af brødmel kan universalmel bruges, da det danner en typisk blanding af hård og blød glutenhvede, som fungerer godt i næsten alle melopskrifter. Den har et proteinindhold, der varierer fra 11 % – 14 %, og er dermed den perfekte erstatning.
Nogle gange bliver resultaterne ikke så spektakulære, som du måske havde håbet, og det kan give et tæt, fladere brød. For at løse dette problem kan du supplere universalmelet med hvedegluten til 2 teskefulde pr. kop mel.Hvis du ikke er sikker på at tilføje gluten, kan du prøve denne teknik kendt som autolyse for at få mere ud af den gluten, der allerede findes i universalmelet.
• Start med at kombinere mel og vand som nævnt i opskriften, men begynd ikke at ælte det.Lad det hvile i ca. 20 – 25 minutter.Tilsæt s alt, gær, og andre ingredienser. Ælt grundigt for at lave dejen.
Hvileperioden på 20 minutter aktiverer gluten og giver den tid nok til at begynde at arbejde, og giver dig dermed et lettere, fastere brød. Denne metode kan bruges selv med brødmel for at få et bedre slutprodukt.
Uanset om det er brødmel eller universalmel, er vores ultimative mål at tilberede et lækkert brød med en behagelig tekstur. Brødmel er let tilgængeligt i dagligvarebutikker, og ideelt set, hvis en opskrift kræver brødmel som hovedingrediens, bør det ikke erstattes eller erstattes med andet mel.Men i situationer, hvor du ikke har andet valg end at bruge en erstatning, kan universalmel, hvis det tilsættes i den rigtige mængde, hjælpe dig med at opnå et lignende slutprodukt.
