Almindelig brug i bagværk, shortening er højt indhold af transfedt og mættet fedt. Den kommer praktisk og er let tilgængelig i køkkeningredienser.
De fleste af os er bekendt med shortening, som bruges i bagt mad som kager og småkager. Shortening er et halvfast fedtstof, der bruges til at gøre melet mere smuldrende, til bagning. Det kan enten være animalsk fedt eller vegetabilsk fedt, men sidstnævnte bruges meget. Vegetabilske olier, der er i flydende form, hydrogeneres for at størkne som fedt. Dette smagsfrie fedt kaldes shortening, der bruges i bagning, for at gøre bagværket lette og flagende.
Det siges, at afkortning hindrer tværbinding af glutenmolekyler, hvilket gør dejen klistret. Til bageformål behøver du ikke klæbrig dej. Bortset fra det, indeholder shortening meget mindre vand, og det er perfekt til bageopskrifter, som kræver et højt forhold mellem fedt og mel.
Afkortning er et meget bredt udtryk, der omfatter alt fedt (som smør og margarine), der er fast ved stuetemperatur. Tidligere blev svinefedt almindeligvis brugt som afkortning. Men med opfindelsen af margarine og hydrogeneret olie, faldt populariteten af spæk som en afkortning. I dag har vi mange forskellige typer af afkortning, men begrebet bruges mest til at betegne vegetabilsk afkortning med 100 % fedtindhold. Imidlertid producerer hydrogeneringsprocessen transfedtsyrer og mættede fedtstoffer, som ikke anses for sunde. Så hvis du vil undgå afkortning, kan du bruge den nærmeste erstatning. En grundlæggende forståelse af at forkorte erstatninger kan vise sig nyttig, hvis du løber tør for denne ingrediens, mens du laver mad.Erstatninger kan dog ændre smagen og teksturen af slutproduktet en smule. Så du skal vide, hvilken erstatning der kan bruges i en bestemt madopskrift, for at undgå enhver ændring i smag og tekstur.
Smør eller Margarine
Hvis du leder efter en afkortningserstatning, der skal bruges i kager, kiks og kager, så er smør eller margarine gode valg. Du skal dog sikre dig, at smagen af smør eller margarine passer til opskriften. Sundhedsbevidste mennesker kan vælge fedtfattige versioner af disse produkter. Sådanne fedtfattige versioner er måske ikke så effektive som afkortning, da de ikke smelter let.
Du kan erstatte fedtstof med samme mængde smør eller margarine, hvis sidstnævnte måles efter volumen (en spiseskefuld smør/margarine for en spiseskefuld fedtstof). Måler du efter vægt, skal du tage 25 % mere smør/margarine. Hvis opskriften har s alt som ingrediens, skal du reducere mængden lidt (mens du bruger smør/margarine som erstatning for afkortning).
Du kan tilføje hørfrøpulver med smør eller margarine og bruge det som erstatning for afkortning. Bland halvtreds procent smør/margarine til halvtreds procent hørfrøpulver og tilsæt til bagedejen. Det er mere velegnet til småkager, som bliver tættere og søde. Når det kommer til friturestegning, kan smør eller margarine ikke være en erstatning.
vegetabilske olier
Da kommercielt tilgængelige shortening er lavet af vegetabilske olier, kan du bruge olie som en shortening-erstatning. Olivenolie betragtes som den bedste mulighed til dette formål. Det er også sundt. Olivenolie er dog ikke egnet til bageprodukter, der er søde. Det kan erstatte afkortning i grillede sandwich og andre sådanne fødevarer. Men brug det ikke som erstatning, hvis opskriften kræver smeltning af fedtstof.
Vegetabilsk olie er perfekt som erstatning, hvis det er meningen, at fedtstoffet skal bruges til friturestegning.Jordnøddeolie siges at være den ideelle til friturestegning, hvis du kan lide dens smag. Du kan med andre ord bruge en kop olie i stedet for en kop afkortning. Hvis du vil bruge vegetabilsk olie (i stedet for shortening) til at lave kager og småkager, vil det være bedre at bruge tre dele olie for hver fire dele af shortening. Øg i så fald mængden af æg og sukker lidt.
Æblemos
Æblemos er mere velegnet til søde kager og småkager. Æblemos kan med andre ord være en perfekt erstatning for afkortning, i søde opskrifter og det gør retten mere tæt. Hvis du har brug for en kop matfett til at tilberede en bagt mad, kan du erstatte den med en halv kop æblemos.
Hvis du bruger sødet æblemos, skal du reducere mængden af sukker i opskriften. Du kan også bruge en halv kop purerede svesker som erstatning for en kop afkortning. Men husk, at denne erstatning kun vil fungere for bagt mad.Purerede svesker viser sig at være perfekte til at bage opskrifter med chokolade. Selv mosede bananer kan bruges som erstatning for afkortning (den samme mængde skal erstattes).
Animal Fats
Nogle mennesker tyr til animalsk fedt som f.eks. svinefedt og suet som erstatning for afkortning. Det er også ikke-hydrogeneret fedt, som er velsmagende og ikke indeholder kunstige tilsætningsstoffer. Dog kan animalsk fedt indeholde høje niveauer af mættet fedt, som ikke er godt for helbredet. Spæk er en af de ideelle muligheder, hvad angår afkortningserstatninger. Men sørg for, at du nyder smagen af dette animalske fedt og ikke er bekymret for dets høje fedtindhold.
Hvis du bruger spæk i stedet for afkortning, skal du bruge det i mindre mængder. For hver enkelt kop fedtstof kan du bruge en kop spæk efter at have fjernet to spiseskefulde fra den (1 kop fedtstof=1 kop spæk – 2 spsk). Selv frisk fløde kan bruges som et alternativ til afkortning, men den er mest velegnet til at lave mad med mælkeagtig smag (som mælkekager).Du skal bruge den i samme mængde som afkortningen.
Selv om der er forskellige muligheder, skal du vælge den, der passer bedst til din opskrift og dit helbred. I dag er fedtfattige afkortningstyper også tilgængelige på markedet. Du kan også prøve ethvert af disse produkter.
