Meget få ting kan stå for bagepulver og gentage effekter, det har i bagte produkter – smagsmæssigt såvel som teksturmæssigt. Men når dit spisekammer ikke har det, skal du vælge noget andet.
Som navnet antyder, er bagepulver et hævemiddel, som primært bruges til bageformål. Også kaldet natriumbicarbonat eller bicarbonat af sodavand (alkali), det er basisk i naturen og bruges almindeligvis i opskrifter, der indeholder sure ingredienser, såsom eddike, citrusjuice, creme fraiche, yoghurt, kærnemælk, chokolade, kakao (ikke hollandsk forarbejdet), honning , melasse (også brun farin), frugter og ahornsirup.Det kombineres med fugt og en sur ingrediens i dejen, hvilket resulterer i en kemisk reaktion, der producerer bobler af kuldioxid, der udvider sig under ovntemperaturer, hvilket får de bagte madvarer til at hæve.
På grund af dets evne til at blive rødbrunt kakaopulver, når det bages, er bagepulver almindeligvis brugt i Devils madkage og mange andre kageopskrifter. Men overskydende af dette tilføjet til en opskrift kan resultere i en sæbesmag med en groft, åben krumme. Da det har en bestemt holdbarhed, fungerer det bedst, hvis det opbevares i en lufttæt beholder på et køligt, tørt sted.
Alternativer til bagepulver
Dobbeltvirkende bagepulver
Dobbeltvirkende bagepulver (erstat de sure væsker i opskriften med ikke-syreholdige. Brug f.eks. lige meget vand eller mælk i stedet for citrusjuice/eddike ELLER en lige stor mængde hel mælk i stedet for kærnemælk/yoghurt.)
Erstatningens natur:Det meste bagepulver, der bruges i dag, er dobbeltvirkende, som ved tilsætning forårsager en reaktion mellem syres alte og bagepulver, der frigiver kuldioxidgas. Den anden reaktion opstår, når dejen sættes i ovnen, hvilket resulterer i udvidelse af gasceller, der får dejen til at hæve.
Da bagepulver er basisk i naturen, vil det skabe en bitter smag, medmindre det modvirkes af surhedsgraden af en anden ingrediens, såsom kærnemælk. Mens bagepulver både har en syre og en base, skaber det en generel neutral effekt med hensyn til smag. Derfor kræver opskrifter, der kræver bagepulver, andre ingredienser med neutral smag, såsom mælk.
Kaliumbicarbonat og s alt
Erstatningens natur:Kaliumbicarbonat er ideel til dem, der er blevet bedt om at skære ned på deres s altindtag. Hvis dette er tilfældet, udelad s altet.
Der er nogle andre tricks, som du kan prøve, hvis du har tid. De virker måske ikke hver gang, men med øvelse får du styr på dem. For eksempel,
- Du kan piske æg og piske en god del luft ind i dem for at bruge som hævemiddel til pandekager.
- Du kan faktisk bruge selvhævende mel og øl til at lave ølpandekager. Kulsyren i øl vil faktisk øge dejens luftighed.
- Folk i Europa kan faktisk opsøge et produkt kaldet Natron, som kan bruges til de samme formål.
Natronerstatninger, hvis de føjes til enhver opskrift i de rigtige proportioner, kan skabe lignende smag og tekstur. Men opskrifter, der kræver både bagepulver og natron, bruger sandsynligvis sidstnævnte til at modvirke ekstra surhed i dejen.
