Snesevis af nybegyndere kokke er plaget af spørgsmål relateret til forskellen mellem universalmel og selvhævende mel. Denne artikel dvæler ved selvhævende mel versus mel til alle formål.
Har du nogensinde været i supermarkedet for at hente mel og været forvirret over de tilgængelige typer? Tja, mel findes i flere typer lige fra universalmel, selvhævende mel, kagemel, wienerbrødsmel til brødmel osv. Hver meltype har sit eget sæt proteinegenskaber og hævemidler og er alle specielle til kulinariske formål på deres egen måde.Ofte tager vi afsted for at bage og finder to synonyme udtryk: universalmel og selvhævende mel. Er der forskel på de to, eller er de en og samme ting?
Både universalmel og selvhævende mel er forarbejdet hvedemel (endosperm del af hvede) og bruges til bagning. De er ikke en og samme ting, og uvidenhed om forskellen kan føre til bagningskatastrofer. Forskellen ligger i de to ekstra komponenter, der tilsættes til selvhævende mel: bagepulver (1 tsk) og s alt (½ tsk). Men denne lille mængde spiller en stor rolle i at skelne mellem disse to slags mel.
Erstatning af selvhævende mel med universalmel
1 kop universalmel + 1 tsk bagepulver + ½ tsk s alt=1 kop selvhævende mel
Hvis din opskrift kræver selvhævende mel, og du kun har universalmel derhjemme, kan du erstatte selvhævende mel med universalmel, forudsat at du foretager nogle justeringer.
du skal tilføje en tsk bagepulver og ½ tsk s alt til en kop universalmel for at få en kop selvhævende mel.
Brug altid måleskeer til at måle mel, bagepulver og s alt. Du ønsker ikke at lave fejl med målingerne. Når du har fyldt skeen med den nødvendige ingrediens, skal du køre en spatel eller kniv over den, og derved fjerne det overskydende pulver. Dette vil hjælpe med at måle med nøjagtighed. Den risikable del ved at lave mad med selvhævende mel er, at selv små ekstra mængder kan forstyrre opskriften. For eksempel kan bittesmå skrupler, såsom at støve konditoren med dette mel, vise sig at være dyrt. Da selvhævende mel allerede har hævemidlet, vil det at pudse brættet med det kun tilføje det tilsatte selvhævende mel, og dermed skrue proportionerne op. Slutproduktet bliver ikke, som du ønsker det. Så vær forsigtig med erstatningerne, ellers køb selvhævende mel fra købmanden.
For at være på den sikre side, mens du forbereder dit selvhævende mel, skal du kassere en teskefuld universalmel fra koppen universalmel. Det betyder, at du reducerer mængden af universalmel med en teskefuld. Tilsæt nu bagepulver og s alt. Dette vil hjælpe med at få et bedre afbalanceret selvhævende mel til din opskrift.
Erstatning af universalmel med selvhævende mel
På den anden side, hvis opskriften kræver universalmel, og du kun har selvhævende mel derhjemme, er det dér, komplikationerne opstår. Selvhævende mel er mel, der allerede indeholder et hævemiddel; bagepulver og s alt tilsat det før emballering. Disse ingredienser er jævnt fordelt i melet, som giver et flot løft til bagværket, hver gang man bruger det. Det er derfor, at opskrifter, der kræver selvhævende mel, ikke kræver tilsætning af s alt eller hævemidler.
Så hvis du vil erstatte universalmel med selvhævende mel, ville den simple logik være ikke at tilsætte s alt og bagepulver som nævnt i opskriften, fordi selvhævende mel allerede indeholder disse to ingredienser.Det er dog vigtigt at huske, at bagepulver- og s altindholdet i en kop selvhævende mel varierer fra mærke til mærke, hvorfor præcis substitution bliver vanskelig.
Trial and error-metoden er den eneste måde at indsnævre den nøjagtige mængde s alt og bagepulver. Det betyder flere partier af flopkager eller småkager! For eksempel, hvis du bager en kage, kan den erstatning, du lavede, resultere i en utiltalende kage. Kagen kan hæve eller falde over forventning på grund af det ukendte bagepulverindhold. På grund af manglen på præcis viden om s altindholdet kan kagen desuden smage for intetsigende eller for s alt. At lære af dine fejl og blive bedre ved næste forsøg er den eneste måde at opnå perfekt bagte kager med substitution. Men i gennemsnit vil der ikke blive tilsat mere end 1½ tsk bagepulver og ikke over ½ tsk s alt til en kop selvhævende mel. Så juster derefter.
Den enkleste måde ville være at købe både selvhævende og universalmel og bruge dem, som de er, som og når de bliver spurgt i opskriften.
Mens vi bager, skal vi forstå, at mel indeholder kulhydrater og proteiner. Højere niveau af proteinindhold er forbundet med hårdere, stærkere mel, der er velegnet til tilberedning af seigt og sprødt brød. Mindre procentdel af protein indikerer blødt mel, der er egnet til at tilberede møre, kemisk hævede bagte produkter som kager, småkager, tærtebunde osv. Mel, der bruges til bagning, er hvidt mel eller den formalede endosperm (stivelsesholdige centrum af kornet) af hvedekerner. Klid og kim er fraværende i hvidt mel.
Mel til alle formål indeholder et gennemsnitligt proteinindhold og er alsidigt nok til at tilberede alt fra brød til kager. Dette er grunden til, at denne type også er kendt som multitasker af melverdenen eller allehånde. Den kommer i både bleget og ubleget variant. Bleget mel er mel, der er blevet kloreret, for at modne og blege melet. Kager bagt med universalmel er lidt sejere end kager lavet med kagemel.Denne forskel generer dog ikke den afslappede bager. På den anden side er selvhævende mel fantastisk til at tilberede scones, kiks, muffins osv. Den eneste ulempe ved at bruge selvhævende mel er, at man skal måle det nøjagtigt, mens man tilføjer det i opskriften.
