Xanthangummi, et fødevaretilsætningsstof og stabilisator, kan forårsage allergiske reaktioner hos nogle mennesker, især hos dem, der er overfølsomme over for majs. I et sådant tilfælde kan xanthangummi-erstatninger som guargummi, gummi arabicum, johannesbrødgummi, tragantgummi og carrageenan bruges til at fortykke og stabilisere fødevareprodukterne.
Xanthangummi er et meget brugt fødevaretilsætningsstof, som fremstilles ved at fermentere glukose og/eller saccharose med bakteriestammen, Xanthomonas campestris.Navnet xanthan er afledt af den bakterie, der er ansvarlig for produktionen af dette tyggegummi. Kemisk er xanthangummi et langt polysaccharid, der består af tre forskellige kæder af sukker. Dens struktur ligner mere eller mindre cellulose, bortset fra trisaccharid-sidekæderne. For at være mere præcis er ingredienserne glucose, glucuronsyre og mannose.
Dette fødevaretilsætningsstof er tilgængeligt i pulverform og er letopløseligt i vand og s altlageopløsning. En af de karakteristiske egenskaber ved xanthangummi er, at der kræves en lille mængde for at opnå den ønskede fortykkelse (ca. en procent). Cirka 0,5 procent tyggegummi tilsættes i forarbejdede fødevarer. Afhængigt af den nødvendige tykkelse af produktet kan mængden af xanthangummi sænkes til omkring 0,3 – 0,4 procent. Det er også stabilt, selv når det udsættes for et bredt temperatur- og pH-område, hvilket ikke er tilfældet med andre tandkød.
Anvendelse af Xanthangummi
Selv om bakteriestammer er involveret i produktionen af xanthangummi, viser videnskabelige undersøgelser, at det ikke er skadeligt for menneskeføde. Kommercielt bruges det som stabilisator, emulgator, fortykningsmiddel og bindemiddel til fremstilling af mejeriprodukter, saucer og salatdressinger. Xanthangummiopskrifter er ideelle til folk, der er følsomme over for gluten, soja, æg og mejeribaserede produkter. Nogle mennesker foretrækker at tilføje det i is for at forhindre dannelse af iskrystaller og også for at få en behagelig tekstur. I tandpasta og kosmetiske produkter fungerer xanthangummi som et bindemiddel for ingredienserne og forhindrer dem i at adskilles. I enklere vendinger bruges det i produkter, der kræver gellignende egenskaber.
Erstatning for Xanthangummi
Mens xanthangummi har flere anvendelsesmuligheder i forskellige produkter, rapporterer nogle mennesker allergiske reaktioner på denne fødevarestabilisator. De, der er følsomme over for majs og majsbaserede produkter, har en højere risiko for at manifestere allergisymptomer.Nogle af de manifesterede tilstande omfatter hovedpine, diarré, midlertidig stigning i blodtrykket og mavesmerter. Til sådan et allergisk tilfælde kan man gøre brug af en erstatning i bestemte mængder. Følgende er en liste over de populære erstatninger for xanthangummi, som du kan overveje at bruge i glutenfri og mælkefri opskrifter:
Guargummi
Guargummi, også kendt som guaran, er et polysaccharid, der indeholder mannose- og galactosesukker. Af alle erstatninger for xanthangummi er det et foretrukket valg. Dybest set er det en pulverform af endospermen af klyngebønner eller guarbønner. Til fremstilling af guargummi afskalles bønnerne først, sigtes og males derefter til et fint eller groft pulver.
Ligesom xanthangummi bruges guargummi som fortykningsmiddel, stabilisator og blødgører i mejeriprodukter, bagning, kødvarer, frosne fødevarer, saucer, salatdressinger og kosmetik.
gummi arabisk
Arabicummi er en naturlig fødevarestabilisator, som er udvundet af saften fra forskellige arter af akacietræer. Da det er opnået fra akacietræ, omtales det også som gummi akacie. I modsætning til xanthangummi indeholder det glykoproteiner ud over polysaccharider. Gummi arabicum er farveløst, lugtfrit og meget opløseligt i vand.
Gummi arabicums lave viskositet, høje emulgerings- og vedhæftningsegenskaber gør det til en fremragende ingrediens i bageriprodukter, drikkevareemulsioner, måltidserstatninger og belægninger af korn, snacks og konfekture. Udover fødevareforarbejdningsenheder er det blevet brugt i forskellige industrielle applikationer som blæk, maling, lim og tekstiler.
Johannesbrødgummi
Johannesbrødgummi eller johannesbrødgummi er et polysaccharid med mannoserygrad og galactosesidekæder. Det fås fra frø af johannesbrødbønner og kan opløses i både varmt vand og koldt vand. Kommercielt er johannesbrødgummi tilgængelig i form af et hvidt eller hvidligt-gult pulver.
Det bruges almindeligvis som fortykningsmiddel, stabilisator og geleringsmiddel i flødeost, is, frugtpræparater og salatdressinger. Tilhængere af dette tyggegummi mener, at det øger kostfibrene i maden uden at øge kalorietallet. Der er dog modstridende data vedrørende sikkerheden og anvendelsen af johannesbrødgummi.
Tragacanthgummi
Tragacanthgummi eller simpelthen tragant er et smagløst, lugtfrit og vandopløseligt polysaccharid fremstillet af saften fra Astragalus-planter. Det bruges som stabilisator og teksturtilsætningsstof i forarbejdede fødevarer, drikkevarer og salatdressinger.
Trogantgummi har dog færre anvendelser i fødevareindustrien sammenlignet med xanthangummi og andre erstatninger for xanthangummi. Tværtimod er det meget udbredt i farmaceutiske og andre fremstillingsindustrier.
Carrageenan
Carrageenan er en anden erstatning for xanthangummi, som fås fra rødalger, irsk mos.Da carrageenan er et plantebaseret produkt, vælger mange mennesker det i stedet for at bruge gelatine (et dyrebaseret fødevaretilsætningsstof). Det er meget udbredt i mejeriprodukter, sojamælk, alkoholholdige drikkevarer, is, desserter, supper og gelé. Selvom carrageenan er kommercielt tilgængelig som et pulver på markedet, kan man også lave det derhjemme ved at koge irsk mos i omkring 30 minutter.
Xanthangummi og dets erstatninger er vigtige ingredienser i mange forarbejdede fødevarer, da de giver den ønskede tekstur og øger smagen af sådanne produkter. Faktisk vil de individuelle bestanddele af mad adskilles i fravær af xanthangummi eller dets erstatning. Ikke desto mindre bør de kemiske egenskaber af disse fødevaretilsætningsstoffer, deres ingredienser og bivirkninger analyseres, før de introduceres i diætmenuen.
Mens nogle mennesker oplever overfølsomme reaktioner på xanthangummi, kan andre vise usædvanlige symptomer efter indtagelse af xanthangummi-erstatninger.Fødevaresikkerheden afhænger således af den individuelle følsomhed over for det særlige fødevaretilsætningsstof. Med hensyn til sikkerhedsbemærkningen er det altid bedre at forstå produktet (uanset om det er xanthangummi eller erstatning), for at minimere de mulige sundhedsrisici og komplikationer (hvis nogen).
