Vinfremstilling er en videnskab, og denne specifikke viden kaldes enologi. God vin betragtes som en livsnødvendighed i mange dele af verden. Hvis du nyder denne eliksir, kan den komplicerede proces, der bruges til at fremstille den, interessere dig.
“Vin er poesi på flaske” – Robert Louis Stevenson
Den frugt, der bruges mest til at lave vin, er druer. Druernes kvalitet afspejler sig i vinens kvalitet. Lejlighedsvis bruges andre frugter såsom blommer og abrikoser eller rødder såsom ingefær også i produktionen. Vin kan bredt kategoriseres som bordvine, mousserende vine og tilsat vine.
Den følgende proces følges norm alt, mens man producerer de fleste vine. Rækkefølgen af trinene kan dog variere, eller der kan være et par ekstra trin, afhængigt af den type vin, der produceres.
Høst
Høst af druerne involverer plukke af druerne i hånden eller maskine. Der er mange faktorer, der spiller ind i beslutningen om, hvornår druerne skal plukkes, men de afhænger af typen og kvaliteten af den vin, der produceres. Nogle af overvejelserne er niveauet af sukkersyre, pH-niveau (mål for en opløsnings surhed eller basicitet), fænologisk modenhed, bærsmag og tanninudvikling af druerne.
Selv om håndplukning er en bedre metode end mekanisk høst, er det dyrere. Under mekanisk høst bliver flere andre stoffer fra stængler og blade til fuglereder inkluderet i druerne! Et andet problem, det udgør, er, at ofte overmodne, mugne druer også bliver inkluderet med de gode. I modsætning hertil kan menneskelige høstere lade de rå druer modne og identificere klaser, der rådner, som derefter kan behandles. Når druerne er plukket og bragt ind, behandles de med fri svovldioxid for at modvirke væksten af mikroorganismer og vilde gærarter på druerne.
Det næste skridt, som mange vinproducenter tager, er at adskille druerne fra stænglerne, der holder dem.
Knusning
Denne proces portrætteret af unge mennesker, der trampede på druer i en træbalje, er længe blevet kendt i filmene. Men denne traditionelle metode bruges sjældent længere, da moderne mekaniske knusere er mere omkostningseffektive og effektive.Knusningsprocessen involverer at lægge et lille pres for at få druernes skind til at revne. De knuste druer danner et pulpagtigt materiale kaldet 'must'. Afstilkning kan også udføres mekanisk, selvom stængler ofte efterlades i, da det hjælper druesaften med at flyde væk fra de knuste skaller.
Den rige rubinfarve af rødvine er afledt af druernes skaller. Mens der produceres rødvin, efterlades skindet således i saften til at trække i et par dage, efterfulgt af primær gæring. Hvis hvidvin fremstilles af røde druer, minimeres kontakten mellem saften og skallerne. Norm alt springes trinene med afstilkning og knusning over, mens der laves hvidvin. Når disse druer er plukket, behandles de straks i vinpressen. Rosevin får sin smukke farve fra drueskallerne, der efterlades i saften i det helt rigtige tidsrum.
Den primære gæringsproces er, hvor gær tilsættes frugtkødet.Gærcellerne nærer sig på de sukkerarter, der er til stede i frugtkødet og formerer sig og producerer kuldioxidgas og alkohol. Det hvide pulver, der findes på druer, er gær og kan bruges i gæringen. Men da denne gær er vild, er resultaterne ofte uønskede. For god ordens skyld tilsættes dyrket gær norm alt. For at lette gæringen skal temperaturen holdes på omkring 22-25 °C for rødvine og 15-18 °C for hvidvine. I gennemsnit omdannes et gram sukker til omkring et halvt gram alkohol. Hvis indholdet af sukker i frugtkødet er for lavt til at producere den ønskede alkoholprocent, tilsættes yderligere sukker i overensstemmelse med lokal jurisdiktion.
Kuldioxid, et biprodukt fra gæring, skubber drueskallerne til toppen af skraldespanden. Et lag af skind, kaldet 'hætten', er dannet på toppen. Tanniner (kemikalier, der findes i skindet og frøene) giver vin dens astringens, hvorfor 'hætten' skal blandes godt med juicen dagligt eller flere gange om dagen.
Trykker
Presning er processen, hvor druerne knuses for at udvinde maksimal saft samt for at skille drueskallerne ud. I tidligere tider foregik dette i manuelt betjente kurvepresser af træ. Med rødvine presses frugtkødet efter den primære gæringsperiode. Mens der produceres hvidvin, adskilles væsken fra frugtkødet lige efter plukningen. Med rose, hvor skindet er i kontakt i kort tid for at give farve, kan frugtkødet også presses. Efter at ‘mosten’ er presset, skilles saften fra den døde gær, og eventuelt tilbageværende faste stoffer overføres til en ny beholder, hvor der kan ske yderligere gæring.
Kolde- og varmestabilisering
Efter gæringen af saften holdes den tæt på frysepunktet i 1-2 uger. Denne proces kaldet koldstabilisering udføres for at tartratkrystallerne adskilles fra vinen og klæber til siderne af beholderen.Senere, når saften overføres, efterlades krystallerne. Varmestabilisering udføres for at udvinde ustabile proteiner.
Gæring og aldring
Saften gennemgår en sekundær gæringsproces. Denne gang anbringes den i store kar, hvorfra luft trækkes ud for at forhindre oxidation og modvirke væksten af bakterier. I løbet af denne tid fortsætter drueproteinerne med at blive nedbrudt, og de resterende gærceller og andre fine partikler sætter sig langsomt. Nogle vine, såsom Chardonnay, placeres i egetræsfade for at opnå en vis smag.
En tredje gæring, der bruges til fremstilling af flere rødvine, kaldes malolaktisk gæring. Æblesyre omdannes til mælkesyre og resulterer i en blødgøring af syrligheden i vinen. Tiden brugt på at lagre vinen er forskellig for hver sort. Ikke alle vine skal lagres, da mange er klar til indtagelse med det samme. Hvidvine lagres ikke længe.Rødvine kan lagres fra et par måneder til et par år, afhængig af type og kvalitet.
Blanding og aftapning
Ofte blandes vine fra forskellige partier sammen for at skabe en bestemt smag. Denne metode kan også bruges til at kompensere for mangler i en bestemt batch. Vinen tilsættes også konserveringsmidler. Til sidst filtreres vinen, inden den aftappes.
En populær mening er, at et godt måltid ikke er komplet uden et glas vin. Ikke kun forbedrer den smagen af maden, denne antioxidantrige drik er god for dit helbred og fantastisk for din ånd.
