Kinesisk mad er populær over hele verden, fra store hoteller og byer til selv de små byhjørner, kinesisk mad har en tilstedeværelse over alt! Du kan kreditere den ældgamle kinesiske madkultur for at præsentere for verden, et køkken, der er fuld af smag, aroma og farve sammen med al visdommen i madlavningsmetoder erhvervet over en lang periode, der går tilbage til omkring 5000 år!
Lao Tzu, den kinesiske filosof, der levede i det 6. århundrede f.Kr. og betragtes som grundlæggeren af taoismen, sagde: 'At regere en stor nation er meget som at tilberede en lille fisk'. Hvad han mente var, at for at regere med succes krævede man de helt rigtige justeringer og krydderier. Denne metaforiske hentydning til mad illustrerer ganske tydeligt, hvor vigtigt det altid har været i det kinesiske køkken at få den rigtige kombination.
Kinisk mads kulinariske historie
Mad har altid været et vigtigt aspekt af kinesisk kultur, og dens dejlige kulinariske historie går tilbage til omkring 5000 år.Den har udviklet sig med sin smag og tilberedningsmetoder lige siden. Og i løbet af denne store periode har kineserne udviklet og mestret et komplekst system til at tilberede mad, såsom at identificere ingredienser, der laver kompatible kombinationer; gør brug af tilberedningsteknikker, der er flerfasede, såsom først dampning og derefter friturestegning eller stegning, derefter kogning; og administration af flerfasede smagsstoffer som marinering mellem stegestadierne eller efter dampning eller før stegning. Kinesisk kultur har altid betragtet mad som en kunst, og der har altid været lagt vægt på de kulinariske teknikker, tilberedning, servering og påskønnelse af mad.
Fødevarer fra det gamle Kina
Landbrug har spillet en vigtig rolle i Kinas historie. Den politiske, økonomiske, sociale og ideologiske udvikling i Kina kredser om og er påvirket af landbrugspraksis i den antikke periode, efterfølgende blev landbrugsprodukter basis for de gamle kinesere.
Ris
Arkæologiske fund tyder på, at ris var det første korn, der blev dyrket i Kina, for mindst 3000 til 4000 år siden. De tidligste registreringer af risplantninger i Kina (og verden), frø af langkornede, ikke-klæbende ris blev opdaget fra de neolitiske ruiner ved Hemudu i Yuyao, Zhejiang-provinsen i 1970'erne. Derfor omtales den traditionelle kinesiske kultur også som 'riskulturen'. Inskriptioner på bronzebeholdere, der blev brugt som risbeholdere under det vestlige Zhou-dynasti (1100 f.Kr. til 771 f.Kr.) viser, at ris var blevet ekstremt vigtigt i den tid. Med den voksende udvikling inden for landbruget begyndte risdyrkningen at påvirke kinesisk økonomi positivt, og den begyndte at få en æret position i form af daglig kost, ofre til guder, brygge det til vin og tilberede forskellige risretter, der blev til traditionelle retter kl. kinesiske festligheder. Fattige mennesker havde ikke råd til kød og frugt. Det var kun ved lejligheder, at de nåede at få kød på deres ris.
Te
Te siges at vokse i Kina fra så tidligt som 3000 f.Kr., eller endda før. Folk i Kina var begyndt at brygge te siden så tidlig en periode, at det omtales som det traditionelle drik.
Hvede
Hvede var ikke et indfødt korn i Kina. Det var omkring 1500 f.Kr., under Shang-dynastiet, at folk i Kina først spiste hvede. Den blev hentet fra Vestasien. Hvede blev kogt som hirse for at lave cremen af hvede.
Fruit
Appelsin, citron, fersken og abrikos var tilgængelige i overflod og er derfor blevet nævnt i gammel kinesisk madhistorie. Anis og ingefær er også hjemmehørende i Kina.
Kød
Folk i Kina begyndte først at spise tamme kylling omkring 5500 f.Kr., som oprindeligt kom fra Thailand. Mellem 4000 og 3000 f.Kr. blev svinekød plads som en delikatesse.Får og kvæg, kom fra Vestasien i løbet af 4000 f.Kr. Da kød var dyrt, havde de fattige ikke råd til det. Buddhister spiste ikke kød. Som en proteinkilde begyndte folk derfor at bruge tofu og ostemasse omkring 1000 e.Kr. under Sung-dynastiets regeringstid.
Hirsevin og nudler
Disse to fødevareprodukter blev populære under Han-dynastiet. Hirsevin vandt popularitet over te i løbet af denne tid. Omkring 100 e.Kr. begyndte folk at lave lange nudler af hvede og ris.
Grød
Som registreret af Marco Polo, i hans skrifter, begyndte folk i Kina at spise grød lavet af kogt hirse i mælk under Kublai Khans tid, omkring 1200 e.Kr.
Tilberedningsstile
Der tilbage til det 7. århundrede f.Kr. kan gammel kinesisk mad groft opdeles i den nordlige og den sydlige madlavningsstil.Generelt har nordkinesiske retter en tendens til at være fedtede, selvom de ikke er klørende, og hvidløgs- og eddikesmagen er mere udt alt. Nordkinesisk mad indeholder også en masse pasta; nogle af de foretrukne mel-baserede godbidder er dampet brød; stegte kødboller; dampede fyldte boller; dumplings, der ligner ravioli; og nudler. De bedst kendte madlavningsstile i nordkinesisk mad er måske metoderne, der bruges i Shantung, Tientsin og Peking. Det kinesiske ønske om mæthed og overflod er symboliseret ved en omhyggeligt lavet udstoppet kylling.
Nogle af de karakteristiske sydlige madlavningsstile er Hunan- og Szechuan-køkkenet, som er kendt for den liberale brug af chilipeber; madlavningsstilene Chekiang og Kiangsu med deres vægt på mørhed og friskhed; og kantonesisk køkken, som har en tendens til at være lidt sødt og indeholder en masse variation. Ris såvel som risprodukter som riskage, rice congee og risnudler ledsager norm alt sydlige hovedretter.
Smag, aroma og farve
Idet kineserne omhyggeligt indsugede konfucianisme og taoisme, lagde kineserne altid stor vægt på at tilfredsstille de lugte-, visuelle såvel som smagssanserne, hvilket de gør ved at give lige så stor vægt på at inkorporere aroma, farve og smag. De har norm alt en kombination af 3-5 farver, som er valgt blandt ingredienser, der er karamel, sort, hvid, gul, rød, mørkegrøn og grøn i farven. Typisk tilberedes en grøntsags- og kødret ved at bruge en hovedingrediens og derefter inkludere 2-3 ingredienser af sekundær betydning, som har kontrasterende farver. Den tilberedes derefter efter ældgamle metoder til madlavning, tilsætning af saucer og krydderier, hvilket resulterer i en æstetisk ret fuld af aroma, farve og smag.
Gamle metoder til tilberedning af kinesisk mad
Nogle af de vigtigste tilberedningsmetoder er stegning, lynstegning, friturestegning, dampning, stuvning og stegning.Da kineserne altid vidste, at den duftende aroma af en ret vækker appetit, brugte de forskellige smagsstoffer som sorte, tørrede kinesiske svampe, sesamolie, peber, kanel, stjerneanis, vin, chilipeber, hvidløg, frisk ingefær og spidskål. .
Et af de vigtigste aspekter ved tilberedning af enhver ret var at bevare den naturlige, friske smag og fjerne alle uønskede vildt- eller fiskelugte, som ingefær og spidskål tjente til. Ingredienser som eddike, sukker og sojasovs blev brugt til at øge rigdommen af en ret uden at kvæle den naturlige smag.
Større indflydelse på kinesisk køkken
Mad er ikke kun, hvad vi spiser, men også hvordan vi laver det og spiser det. Der har været to store trossystemer, der har påvirket almindelige borgeres liv på mere end én måde, og endda påvirket måden, fødevareingredienser blev brugt, og hvordan folk lavede og serverede deres mad. Denne indflydelse kan ses selv i dag.
konfucianisme
Confucius understregede vigtigheden af nydelse og harmoni i madkulturen. Han mente, at kunsten at lave mad var mere end bare mad, og gik ind for en bestemt kombination af smag og teksturer og introducerede kulinarisk etikette, brug af farve og aroma til at forbedre præsentationen af en ret, samtidig med at de individuelle madvarers integritet bevares. En almindeligt fulgt etikette var at have ingen knive på bordet, hvis behov kunne elimineres ved at tilberede mad i små mundrette stykker. En anden almindeligt fulgt etikette var at dele mad med venner og familie, som blev anset for at bidrage til fred og harmoni i samfundet. Disse overbevisninger og etikette følges i vid udstrækning selv den dag i dag.
Taoisme
Taoismen lagde større vægt på den ernæringsmæssige og medicinske værdi af forskellige planter, svampe, urter, grøntsager, frø og rødder. Det understregede behovet for at studere de forskellige medicinske egenskaber, som forskellige fødevarer giver, og tilberede retter i overensstemmelse hermed.Dette gav plads til et berigende kinesisk køkken, der er kaloriefattigt og fedtfattigt. Flerumættede olier blev og bruges til madlavning, mens mælk, fløde, smør og ost undgås.
I gammel kinesisk madlavning ville en vellavet ret være varm og krydret for dem med en forkærlighed for pikanthed; sødlig for folk med en forkærlighed for sød smag; for dem med en præference for blander smagning fødevarer ville det ikke være over-krydret; og for dem, der svælger i stærke smage, ville det være rigt. Kineserne var af den opfattelse, at hvis en ret indeholdt alle disse egenskaber og tilfredsstillede alle disse smage, var den i sandhed et vellykket kunstværk!
